一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶

摘要

本发明是一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶。由以下原料经乳酸菌发酵制成：低脂牛奶800～987份；浓缩乳清蛋白0～30份；功能性甜味剂6.4～80.04份；稳定增稠剂1.2～8.5份；乳酸菌0.25份；乳酸菌为德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus性状是乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香清新适宜；乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量0.8～1.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu/mL。

主权项

一种凝固型低脂无蔗糖酸牛奶，其特征是由以下重量组分的原料经乳酸菌发酵制成： 低脂牛奶800~987份；浓缩乳清蛋白0~30份；功能性甜味剂6.4～80.04份；稳定增稠剂1.2~8.5份；乳酸菌0.25份； 所述的功能性甜味剂是木糖醇、安赛蜜和阿巴斯甜； 功能性甜味剂中，重量比例是木糖醇∶安赛蜜∶阿巴斯甜＝6~80∶0.02~0.2∶0.02~0.2； 所述的稳定增稠剂是从果胶，明胶或乙酰化二淀粉磷酸酯中选择； 稳定增稠剂中，重量比例是 果胶∶明胶∶乙酰化二淀粉磷酸酯＝0~1.4∶0~5.1∶0~7； 所述的乳酸菌为传统的乳酸菌：德氏乳杆菌保加利亚亚种Lactobacillus delbrueckiisubsp.bulgaricus ，嗜热链球菌Streptococcus thermophilus ； 所述的凝固型低脂无蔗糖酸牛奶的生产方法，分作四步∶. (1)配料 除菌种外，所述的各原料组分按配量称重，混匀； (2)灌装 ①混匀后的各原料组分，逐渐升温至65±5℃，均质； ②升温至95±5℃保持5min杀菌； ③料液冷却至40~42±2℃，接入配量菌种，搅匀； ④半成品灌装入零售商品包装容器，封口； (3)发酵 在40~42±2℃发酵5~6.5小时；发酵液pH值达到4±0.5时，终止发酵； (4)成品 ①上步发酵好的产品冷至2~6℃，在2~6℃的冷库中后熟12~24小时； ②产品检测合格后，出库； ③成品在保持2~6℃冷链的条件下进入商品流通领域； 所述凝固型低脂无蔗糖酸牛奶成品的性状是∶. 乳凝状质地稠厚的平滑凝块；表面洁白光滑，无乳清析出，口感爽滑细腻，酵香清新适宜； 乳蛋白质含量≥2.3％；脂肪含量0.8~1.5％；非脂乳固体含量≥6.5％；酸度≥70°T；活性乳酸菌含量≥1×106cfu／mL；三聚氰胺不得检出；大肠菌群(cfu／g)，n＝5，c＝2，m＝1，M＝5；霉菌≤30cfu／g；酵母l00cfu／g；金黄色葡萄球菌(cfu／g)，n=5，c＝0，m＝0／25g(mL)；沙门氏菌cfu／g，n＝5，c＝0，m＝0／25g(mL)；其他指标，符合GB19302的规定。