黑茶动态发酵工艺

摘要

本发明涉及一种黑茶动态组合发酵工艺，其特征是：将萎凋后的茶叶进行重揉捻，实现初步动态发酵；揉捻后的茶叶进行第一次渥堆，再将第一次渥堆发酵后的茶叶取出送至烘干机进行初烘，初烘后的茶叶含水量降至55%，再进行第二次渥堆发酵。本发明的积极意义在于：由于本工艺利用了科学的组合处理方式，尤其是采用了在大量实验过程后得到的最佳处理参数，改变西南地区黑茶“色深暗、汤浑浊、香不高、味酸霉”的落后面貌，可大幅提高黑茶，特别是夏、秋黑茶的附加值，增强市场竞争力。

主权项

黑茶动态组合发酵工艺，其特征是：a、将萎凋后的茶叶进行重揉捻，实现初步动态发酵：将杀青叶趁热在揉捻机内进行揉捻及发酵过程，揉捻机转速40‑45转∕分钟，揉捻时间110‑120分钟，揉捻过程中，茶叶组织和细胞破碎，膜透性增加，其中的化学成分和酶得充分混合，各种化学反应得以实现；揉捻过程除了实现做形以外，较长的揉捻时间同时也是第一次发酵过程；b、第一次渥堆：揉捻后的茶叶进行第一次渥堆，发酵室室内温度控制在29‑32℃，湿度88%‑90%；在发酵室地面铺上湿棉布，将揉捻后的含水量为62%的茶叶，置于湿棉布之上，堆成高65‑70cm的长方体，堆好后放入温度计，再将湿棉布覆盖在茶堆上；每隔2小时观察一次温度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时通风加氧，温度达到45℃时，通风加氧12分钟；总渥堆时间16‑18小时，此时茶叶具有轻微酒糟味，色泽由暗绿转变为淡黄色；这一过程中，酯型儿茶素在湿热作用下水解形成简单儿茶素和没食子酸，而简单儿茶素主要是通过酶促氧化和自动氧化而形成以TF、TR、TB为主的氧化产物；酵母菌等微生物分解茶叶中的咖啡碱等，促使黑茶形成汤色橙红，滋味醇和的风味；c、第二次渥堆：将第一次渥堆发酵后的茶叶取出送至烘干机进行初烘，初烘后的茶叶含水量降至55%，再进行第二次渥堆发酵，发酵室室内温度控制在29‑32℃，湿度88%‑90%；操作方式同第一次渥堆相同；每隔2小时观察一次温度及发酵程度，根据茶堆温度和发酵程度适时翻堆，温度达到48℃时进行通风加氧8分钟；渥堆时间：10‑12小时，发酵程度：茶叶叶呈现明显的酒糟气味，色泽由淡黄色变为暗黄带褐；这一过程中，酵母菌、黑曲霉等微生物大量繁殖，在湿热、微生物及其胞外酶三者的相互作用下进一步塑造黑茶滋味醇而不涩，叶底黄褐不青的品质风味。