冷冻甜食产品

摘要

本发明涉及制备包含凝固蛋白质系统的冷冻甜食产品的方法，其有助于改善甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构属性和感觉属性。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。

主权项

制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：a)将pH为5.6至6.5的包含至少7wt%乳蛋白质的组合物在80℃至140℃的温度下接受热处理5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；b)任选地，在热处理之前或之后使所述组合物均化；c)将所述组合物与其它成分混合以形成冰甜食混合料；d)使甜食混合料进行巴氏灭菌；e)使甜食混合料冷冻，同时任选进行充气，优选至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成冷冻甜食产品；f)任选地使甜食产品在低于‑11℃的温度下进行动态冷却；g)任选地使甜食产品硬化。