一种新型红枣香醋及其制备方法

摘要

本发明公开了一种新型红枣香醋及其制备方法，它包含以下步骤实现，精选完好无损的枣，清洗并放入蒸屉上蒸后，取出并摊凉后加入凉开水并捣碎，再加入无菌水调节，接着再加入的酵母菌，然后将其装入到发酵罐中发酵制得一种枣酒醪，将经过蒸汽灭菌的麸皮与枣酒醪混合，并添加醋酸菌进行醋酸发酵制得枣醅，将枣醅淋醋后得枣醋，最后再密封陈酿6个月，即得。本发明发酵的枣醋富含有机酸、氨基酸及抗氧化成分等多种营养成分，抗氧化性能极显著高于液态发酵枣醋，且香气柔和、浓郁，共检测出152种有效香气成分，极显著多于液态发酵枣醋。

主权项

一种新型红枣香醋及其制备方法，其特征在于，它包含下列步骤：(1)选取完好无损的红枣，冲洗干净，在锅中蒸10‑30min，然后加入枣果质量1‑3倍经过烧开灭菌后的凉开水后进行破碎，再加无菌水调节成可溶性固形物含量为10‑30％呈半液态状的枣浆。(2)将得到的枣浆装入发酵罐，然后加入占枣果质量0.82％的活性干酵母并搅拌均匀后封口，该封口上预留有气孔，以便发酵产生的CO2排出，接着将封口后的发酵罐放置在21‑35℃的生化培养箱中发酵40‑120h后得到一种枣酒醪。(3)选择干燥、无发霉的小麦麸皮为填充剂，在100℃条件下蒸汽灭菌10‑100min，按麸皮与枣酒醪质量比为2∶5加入麸皮，并搅拌均匀制得一种混合物。(4)将得到的混合物中加入占其质量0.01‑0.1％的醋酸菌，搅匀，放置在26‑38℃的生化培养箱中发酵，每隔3‑9h搅拌一次，发酵10d后得到一种枣醅。(5)在枣醅中加入占其质量1.0％～1.5％的食盐，密封，后熟2～3d。(6)采用浸泡回流浇淋工艺出醋，按凉白开水与枣醅比为1∶1加入凉白开水，浸泡3‑9h后离心出醋汁；再加等量的凉白开水浸泡3‑9h，离心出的醋汁可作为下一罐第一次淋醋的用水；第二次离心完，再加水浸泡6h，离心出的醋汁可作为下一罐第二次淋醋的用水；如此循环浸泡，每罐枣醅淋3次。(7)将淋好的醋汁装入缸内，密封，放置在常温避光条件下陈酿6个月后，即得。