一种即食鲍鱼的加工方法

摘要

一种即食鲍鱼的加工方法，包括如下步骤：（1）清洗定型；（2）低温高压去盐；（3）中温控制自溶酶解；（4）高温高压杀菌熟化；（5）灌汁封装。本发明的优点在于：中温控制自溶酶解工艺使本发明产品保留了鲜活鲍鱼的生物活性，且营养成分更加易于吸收；鲍鱼汤汁过滤后的重新利用，使产品营养成分的流失降到最低；高压处理后鲍鱼的肉质松软，口感极佳；经高温灭菌及真空包装之后，产品可长期冷冻储存，且解冻后可以随时食用。

主权项

一种即食鲍鱼的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）、清洗定型：取鲜活鲍鱼，清洗、去壳、去内脏之后，用60‑90℃的水漂烫定型；（2）低温高压去盐：将步骤（1）所得漂烫定型后的鲍鱼放入压力釜中，在压力为3‑4kg/cm2，温度为50‑80℃的条件下，保温1‑10分钟，进行第一次去盐；然后取出鲍鱼放置至常温，再在压力3‑4kg/cm2，温度为80‑90℃条件下，保温1‑15分钟，进行第二次去盐处理，同时，将第一次去盐后的汤汁过滤后作为原料备用；（3）中温控制自溶酶解：去掉步骤（2）所得鲍鱼的边缘残留的黑色素和粘液，洗净沥水，然后放入釜中，加入第一次去盐后的汤汁，在温度为100‑120℃的条件下保温3‑5小时，使鲍鱼体内的自溶酶分解蛋白质生成高活性鲍鱼；（4）高温高压杀菌熟化：将步骤（3）所得鲍鱼放入压力釜中，在压力为3‑4kg/cm2，温度为130‑150℃的条件下保温1‑8分钟杀菌熟化处理；（5）灌汁封装：将步骤（4）经过杀菌处理的鲍鱼擦洗干净，装入盒中，灌汁，排气封装。