一种风味卤河蚌的制作方法

摘要

本发明公开了一种风味酱河蚌的制作方法，其制作过程包括河蚌、洗涤、去腮、去泥肠、清洗、腌制、一次烘烤、酱制、二次烘烤、真空包装、杀菌、冷却、检查、外包装、成品等几个步骤；本方法制作的风味酱河蚌集传统腌腊制品与酱卤制品工艺于一体，经腌制、烘烤、酱制、真空包装、杀菌等工序，制得一种色泽金黄、酱香浓郁、咸淡适中、鲜甜适口、肉质致密、口感酥韧及保藏期长的风味酱河蚌制品。

主权项

一种风味酱河蚌的制作方法，它包括以下几个步骤：a、选料：在河蚌收获季节，选个大、新鲜、肥硕的河蚌为原料；b、清洗：用自来水清洗3～4次，洗去附着的泥沙和其它杂物； c、将河蚌去壳后，去腮，去泥肠；用粗盐揉搓河蚌肉片刻，搓出粘液后洗净；重复2～3遍直至基本没有粘液；洗净沥干后用水将河蚌片焯30～50秒捞出控水，洗净沥干后较大的河蚌可以切成2片；d、腌制：沥干河蚌水分，以沥水后河蚌重量计，添加 6%的食盐进行腌制，操作时食盐与河蚌蚌体搓擦均匀，然后将搓擦均匀的河蚌按顺序叠放入缸，至缸口附近撒上少许盐封顶，最后加盖将缸口封严，2～4℃下腌制14～20h，期间每隔4个小时上下翻动 1 次；e、一次烘烤：腌制后的河蚌从缸中取出，沥干水分；烘烤时先把热风烘干机温度升至50℃ 左右，再把河蚌放入，然后将温度控制在55℃左右，烘烤8～10h，至河蚌肉硬挺，适度干燥，以水分含量降至30%左右为宜；f、酱制：按酱制100kg 河蚌计，其配方为: 食盐7kg、白糖1.5kg、酱油4kg、味精500g、黄酒2kg、生姜 2kg、香葱 1kg、蒜( 去皮) 2kg、干辣椒 250g、大料250g、桂皮 300g、花椒 250g、丁香 150g、陈皮 200g、小茴100g、白芷100g、山萘150g、砂仁50g、肉蔻50g、水100kg；将大料、桂皮、花椒、丁香、陈皮、小茴、白芷、山萘、砂仁、肉蔻放入一个纱布包中，姜、蒜切成薄片，与香葱、辣椒一起装入另一纱布包中；然后将纱布包置于卤煮锅中，加入清水用大火烧开，再用小火熬制约40min；最后加入盐、糖、味精、酱油、料酒及定量的水，烧沸后即可；将烘干的河蚌叠放在不锈钢容器内，倒入冷却后的酱汁，确保酱汁液全部淹没河蚌，然后在4～10℃条件下酱制24～36h，期间每隔4个小时翻缸1次；g、二次烘烤：酱制好的河蚌沥干水分后，热风烘干，在50～60℃的温度下烘烤12～15h，烘至河蚌含水量在20%～25%范围内；h、真空包装：烘干后的酱河蚌，装入复合食品包装袋中，在抽真空的条件下进行封口，真空度为0.09MPa；i、检查、外包装、入库：冷却存放几天后的产品需逐一检查封口、破袋、胀袋等情况，合格后套装外袋，然后装箱入库。