重组肉脯及其制备方法

摘要

本发明涉及一种重组肉脯及其制备方法。重组肉脯的制备方法包括原料肉处理、大豆组织蛋白处理、原辅料混合滚揉和成型熟制。本发明的制备方法，制备工艺简单、成本低、易于实施工业化生产。重组肉脯在充分利用原辅料的基础上，还能提供除原料肉以外的营养物质，具有完美的天然肌纤维、良好的质地和口感。

主权项

一种重组肉脯的制备方法，其特征在于操作步骤如下：（1）原料肉处理：选择色泽鲜艳、肉质新鲜无异味的原料肉，去除碎骨、筋、腱后，用重量为原料肉4倍的清水清洗干净，将原料肉切割成肉块，放入绞肉机中绞成肉糜，绞肉过程中保持肉温不高于10℃；所述的原料肉为猪肉、牛肉、羊肉、兔肉、鸡肉中的一种或是几种；取原料肉时，肥瘦肉的重量比为3：6～8；（2）大豆组织蛋白处理：将干制大豆组织蛋白在浸泡槽中进行复水处理至完全柔软后，用脱水机脱水85~95s；然后加入到斩拌机中用钝刀斩拌115~125s；（3）原辅料混合滚揉：将步骤（1）中的肉糜、步骤（2）处理后的大豆组织蛋白、淀粉、蛋粉、魔芋粉、谷氨酰胺转氨酶、酪蛋白酸钠、香菇老抽、食用油、食盐、糖、味精，以及少许辅料混合均匀，在不高于10℃的条件下滚揉30~50min；所述各原料所占的重量百分比为：肉糜35~44%、大豆组织蛋白32~45%、淀粉 5~7 %、蛋粉2~5 %、魔芋粉0.3~0.6 %、谷氨酰胺转氨酶0.05~0.1 %、酪蛋白酸钠 1~3 %，香菇老抽3~5 %、食用油5~7%、食盐 2~3 %、糖3~5 %、味精2~3%，各原料的重量百分比之和为100%；所述辅料为五香粉和辣椒粉；（4）成型熟制：将步骤（3）中滚揉后的原辅料装入模具，将原辅料连同模具置真空机内抽真空40~50s，即成型；将成型的肉胚放在40~50℃的水浴锅中水浴20~30min后，放在不锈钢网上，60~80℃烘烤至含水率不高于20%，然后120~130℃烘烤30~50min。