具有改善质构的冷冻甜食产品

摘要

本发明涉及制备冷冻甜食产品的方法。具体而言，本发明涉及有助于改善由其获得的甜食、特别是基于低脂配方的产品的质构和感觉属性的方法。所述方法包括对酸化的冰甜食混合料(pH为5.6-6.5)应用受控的加热(90℃至140℃达5秒至30分钟)以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统。根据本发明，单独或与低温冷冻联合地将这种蛋白质系统应用于通过常规冷冻制备的冷冻甜食中，其中它改善了冷冻产品的微观结构和稳定性。

主权项

制备冷冻甜食产品的方法，该方法包括如下步骤：a)提供pH为5.6至6.5的包含乳蛋白质的冰甜食混合料；b)将混合料在90℃至140℃的温度下加热5秒至30分钟以至少部分地形成包括酪蛋白和乳清蛋白的凝固蛋白质系统；c)在热处理之前或之后使混合料均化；d)使混合料冷却和任选地使之熟化；e)使混合料冷冻，同时任选进行充气至膨胀度为至少20%、优选至少40%、最优选100%至120%，以形成充气冷冻甜食产品；f)任选地使甜食产品硬化。