萝卜酸辣酱及其生产工艺

摘要

本发明提供一种萝卜酸辣酱及其生产工艺，其原料包括白萝卜、生姜、大蒜子、鲜红辣椒、白糖、醪糟、盐、味精、豆酱或豆豉、香料油、腐乳；本发明利用酸萝卜鲜酸清爽的特点，结合豆酱豆豉的酱味豉香，进行技术创新，克服了豆酱豆豉浓腻咸重的特点，成为一种酱香醇厚，鲜味绵长，酸辣可口的新调味料；本产品总盐含量在6％左右，不仅是低盐的调味料，而且更适合作为佐餐的小料和拌料使用。

主权项

一种萝卜酸辣酱，其特征在于：其构成按重量百分比为，白萝卜20％‑30％，生姜5％‑15％，大蒜子5％‑15％，鲜红辣椒5％‑15％，白糖2％‑4％，醪糟2％‑4％，盐2.5％‑3％，味精1％‑2％，豆酱20％‑30％，香料油3％‑7％，腐乳8％‑12％；其生产工艺分三步，第一步，腌制蒜姜辣子，将鲜红辣椒去蒂洗净、大蒜子去衣洗净、生姜洗净，沥干后切碎，与盐拌合，装坛密封，常温腌制发酵一个月以上备用；第二步，泡制酸萝卜，将白萝卜去蒂去尾洗净沥干，纵向对半剖开，装坛压实，配制泡菜盐水，即用泡菜盐水总量30％的老盐水与70％的新盐水兑合配制，将配制好的泡菜盐水注入菜坛子，盖住白萝卜，上好坛盖，置于恒温22℃‑26℃的环境中泡制发酵10‑12天，当白萝卜PH值达到3.1‑3.2时，即成酸萝卜；第三步，将腌制好的蒜姜辣子、沥干后的酸萝卜与豆酱拌合，加入白糖、醪糟、味精、香料油、腐乳，一起用制浆机制成萝卜酸辣酱，再经80～90℃巴氏杀菌10‑15分钟，即时灌装即为成品。