一种富含抗性淀粉曲奇饼的制备方法

摘要

本发明公开了一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法。该方法先将黄油打软至黄油出现变白，加入过60～100目筛的糖霜和食盐，拌匀；加入色拉油，水和奶粉混合搅拌加入，搅打至均匀；使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形，制得成型的饼坯；成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烘烤好的饼干，冷却到室温后，制得富含抗性淀粉的曲奇饼。抗性淀粉制备是在淀粉乳中加入盐酸溶液，在25～45℃水浴中反应；调节pH至6.5～7.0，放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，放置以平衡水分；加热，然后室温下自然冷却；烘干，粉碎。抗性淀粉取代等量的低筋面粉，制出的曲奇饼能量低，硬度为450～560g，饼面光滑整洁，口感清新独特。

主权项

一种富含抗性淀粉的曲奇饼的制备方法，其特征在于包括如下步骤和工艺条件：(1)调粉：黄油打软至颜色变白，加入过60～100目筛的糖霜和食盐，拌匀；一边搅打一边以2～4g/min的速度加入色拉油，防止油水分离；水和奶粉混合搅拌加入，最后加入过60～100目筛低筋面粉和抗性淀粉；以质量份数计，曲奇饼的原料配比为：低筋面粉100～130份，抗性淀粉8～45份，糖霜10～15份，色拉油2.5～4份，奶粉2.5～4份，黄油20～30份，水6～9份，食盐1.2～1.5份；(2)成型：使用饼干机均匀挤出曲奇饼的外形，制得成型的饼坯；(3)烘烤：成型的饼坯送入烤箱中烘烤，烤箱温度保持在170～180°C，时间为15～20min；(4)冷却：烘烤好的饼干，冷却到室温后，制得富含抗性淀粉的曲奇饼；所述抗性淀粉通过如下过程制备：a、在质量浓度为10～40％的淀粉乳中，加入占淀粉干基质量0.2～5%的盐酸溶液，在25～45℃的水浴中反应1～120h；所述盐酸溶液质量浓度为36～38%；b、用0.5～1mol/L的NaOH溶液调节步骤a所得产物的pH至6.5～7.0，然后放入烘箱烘至水分质量含量为5～35%；c、将步骤b所得的产物放入不锈钢湿热反应罐中，密闭，在室温下放置12～72h，以平衡水分；d、步骤c所得的产物在100～160℃的气流循环的鼓风干燥箱中加热4～24h，然后室温下自然冷却；e、取出于35～45℃的鼓风干燥箱烘12～36h，粉碎，过60～100目筛即得抗性淀粉。