发明名称 |
一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法 |
摘要 |
本发明公开了一种利用霉菌发酵制备肉腐乳的方法,包括如下步骤:取精瘦肉,用78~82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70~72℃;将加热后的肉冷却至20℃以下,切成1厘米厚度的肉块,采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3%~5%;在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中,使表面浓度达到103~104个/厘米2;置于25~28℃、相对湿度(RH)85%~90%的恒温恒湿培养箱中培养6~7天至成熟;再置于18~22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。本发明采用巴氏杀菌之后的肉块,先破坏肉自身酶的活性,后接种霉菌进行发酵,使霉菌在发酵过程中发挥主要作用,制得肉腐乳新产品,此前的发酵肉品均基于生肉发酵,本方法则基于熟肉发酵,属创新工艺。 |
申请公布号 |
CN103005474A |
申请公布日期 |
2013.04.03 |
申请号 |
CN201210316315.8 |
申请日期 |
2012.08.20 |
申请人 |
青岛农业大学;南京农业大学 |
发明人 |
孙京新;黄明;周光宏;徐幸莲;闫美伶;王淑玲 |
分类号 |
A23L1/311(2006.01)I;A23L1/314(2006.01)I;A23L1/315(2006.01)I;A23L1/318(2006.01)I;A23L1/325(2006.01)I;A23L1/326(2006.01)I |
主分类号 |
A23L1/311(2006.01)I |
代理机构 |
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代理人 |
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主权项 |
一种利用霉菌制备发酵肉腐乳的方法,其特征在于,包括如下步骤:(1)取精瘦肉,用78~82℃热水或蒸汽加热至肉中心温度至70~72℃。(2)将加热后的肉冷却至20℃以下,切成1厘米厚度的肉块,采用干腌或湿腌法腌制至含盐量3%~5%。(3)在肉块表面涂抹霉菌孢子悬浮液或将肉块浸泡于霉菌孢子悬浮液中,使表面浓度达到103~104个/厘米2。(4)置于25~28℃、相对湿度(RH)85%~90%的恒温恒湿培养箱中培养6~7天至成熟。( 5)置于18~22℃密闭容器中放置3个月完成后熟。 |
地址 |
266109 山东省青岛市城阳区长城路700号 |