一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法

摘要

本发明公开了一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法。该方法是将一定比例的蔗糖与水配成溶液，经加热水解后制成蔗糖水解液；然后选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成薄肉片，进行复合蛋白酶水解；将制得的蔗糖水解液加入经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制；再将腌制的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉；经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。本发明针对肉脯不能添加亚硝酸盐的技术难题，利用蔗糖水解液的美拉德反应物替代亚硝在肉脯中发色，使肉脯在6个月内保持较好的色泽，又能避免亚硝胺致癌物质的产生，提高产品安全性。

主权项

一种基于蔗糖水解液美拉德反应的无硝发色肉脯加工方法，其特征在于包括以下步骤：步骤一，将2:1‑3：1的蔗糖与水配成溶液，在100‑140℃下缓慢水解15‑30min，迅速升温至170‑195℃水解2‑6min，加入1.5‑2.5倍蔗糖重量的水搅拌均匀，制成蔗糖水解液；步骤二，选取猪后腿瘦肉块，通过机械嫩化后，切成厚度为2‑3mm的薄肉片，进行复合蛋白酶水解；步骤三，将步骤一所制得的蔗糖水解液加入步骤二经酶水解的薄肉片中，添加辅料，混合腌制，蔗糖水解液用量为肉总重量的0.5%‑1.5%，辅料用量为肉总重量的25%‑40%，辅料包括食盐、蔗糖、鸡蛋、鱼卤、味精、胡椒粉、五香粉、乳酸钠、焦磷酸盐、三聚磷酸盐、六偏磷酸盐和其他利用天然调味料制取的液体或粉状调味料中的一种或几种混合物；步骤四，将步骤三所得的薄肉片放入真空滚揉机中进行抽真空滚揉，真空滚揉机的真空度为0.06‑0.1Mpa，滚揉时间为30‑50min，滚揉的环境温度控制在15℃；步骤五，将步骤四经过滚揉的薄肉片经摊筛后，进行分区控温脱水干燥，脱水后进行红外烤制成无硝发色肉脯。