ÉMULSION DE BOULANGERIE À TENEUR EN MATIÈRES GRASSES RÉDUITE ET UTILISATION DE L'ÉMULSION DANS PRÉPARATION DE PÂTE FEUILLETÉE

摘要

La présente invention concerne une émulsion de boulangerie à teneur en matières grasses réduite qui comporte : 39 à 65 % en poids d'une phase grasse continue et 35 à 61 % en poids d'une phase aqueuse dispersée, ladite phase aqueuse ayant la composition suivante : 60 à 80 % en poids d'eau ; 18 à 40 % en poids de maltodextrine ayant un DE dans la plage de 1 à 5 ; 0 à 5 % en poids d'autres hydrocolloïdes ; 0 à 6 % en poids de composants dissous choisis parmi les acides, les sels et les associations de ceux-ci ; 0 à 2 % en poids d'autres ingrédients comestibles ; ladite phase grasse continue ayant la composition suivante : 94 à 99,5 % en poids de triglycérides ; 0,5 à 5 % en poids d'émulsifiant ; 0 à 2 % en poids d'autres ingrédients comestibles ; la phase grasse étant caractérisée par le profil de matières grasses solides suivant : 25% d N20 d 50 ; 15% d N30 d 35% ; 8 % d N35 d 30 %. L'émulsion de boulangerie de la présente invention permet la préparation de pâte feuilletée à faible teneur en matières grasses de haute qualité.