一种高乳化性全蛋粉的制备方法

摘要

本发明提供了一种高乳化性、高乳化稳定性全蛋粉及其制备方法，它解决了现有技术制备所得全蛋粉乳化性尤其是乳化稳定性较低的问题。该方法包括以下过程：将原料蛋液搅拌均匀后过滤备用；向过滤后的蛋液中加入乳化剂和糖类物质，然后于40-55℃条件下加热搅拌1-4h；将搅拌后的蛋液进行二次过滤以及巴氏杀菌；将杀菌后全蛋液进行喷雾干燥后即得高乳化性的全蛋粉。本发明中使用的小分子乳化剂和糖类物质均是可以在任何食品中使用的残留量不受限制的食品添加剂，同时它们在成品蛋粉中所占的比例非常小，更好的保留了鸡蛋的风味和营养价值，安全可靠；通过该方法生产的全蛋粉乳化活性提高20%以上，乳化稳定性是普通全蛋粉的2倍，该方法简单易行，成本低。

主权项

一种提高全蛋粉乳化性及乳化稳定性的方法，其特征在于按照以下步骤进行制备：（1）样品的预处理：取市售新鲜鸡蛋，清洗干净，小心破壳，取内容物，在室温下使用搅拌器缓慢搅拌1~2h，过滤备用；（2）加糖和乳化剂：将乳化剂和糖类按质量配比配好后（优选2:1或3:1），使用80℃的水，将二者配成质量分数为10%的溶液，搅拌均匀后冷却至15℃，然后按照一定质量百分比注入步骤（1）得到的蛋液中，搅拌至混匀；（3）热处理：将步骤（2）得到的混合物在40~55℃条件下加热搅拌1~4h；（4）巴氏杀菌：对步骤（3）后获得的混合物进行过滤，除去杂质，然后进行巴氏杀菌，杀菌条件为64℃水浴加热3min；（5）喷雾干燥：将步骤（4）后获得的物料进行喷雾干燥，进风温度控制为160~180℃，出口温度控制为75~85℃；（6）将步骤（5）中得到的全蛋粉冷却至25℃，包装，成品；其中，步骤（2）中按照一定质量百分比，是指质量分数为10%的溶液的添加量为蛋液质量的0.5~5%。