钝化蒜酶去大蒜异味的方法及产品生产工艺

摘要

本发明公开了一种利用生物发酵原理配制的蒜酶钝化液，在真空、定温的生物发酵箱内，对大蒜的蒜酶进行钝化，除大蒜异味使其可直接食用的方法及其产品生产工艺，具体步骤如下：先净选生大蒜，将生大蒜置入生物发酵箱内，然后按大蒜质量比配制蒜酶钝化液，置入钝化；抽真空，在55-65℃之间蒸发蒜酶钝化液，待蒜酶钝化液蒸发完后，调温至75-85℃之间，发酵至大蒜水份含量在12％-18％即成。本发明具有大蒜有效成份含量高、无异味、简便易行、无任何毒副作用且能够保留大蒜原有整体外观的忧点。

主权项

一种钝化蒜酶去大蒜异味的方法，其特征在于具体步骤如下：步骤一，将生大蒜去泥、去最外层的浮皮，放入生物发酵箱内备用；步骤二，配制蒜酶钝化液；先配制含柠檬酸10.5％‑12.5％、柠檬酸钠11.3‑12.3％的柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液，PH值在4.4；再向柠檬酸——柠檬酸钠缓冲液中加入NaCl，使NaCl浓度为2.5％，即成；步骤三，依据放入生物发酵箱内的生大蒜重量，按120‑150ml/kg的质量比置入蒜酶钝化液在专设槽内；步骤四，密封后，抽真空，表压至250‑300mmHg止；步骤五，将生物发酵箱内的温度调升到55‑65℃之间，蒸发蒜酶钝化液；生大蒜进入吸收钝化过程，待蒜酶钝化液蒸干为止；步骤六，蒜酶钝化液蒸发完后，将箱内温度调升到75‑85℃之间，发酵至大蒜水份含量在12％‑18％，即成。