食用菌风味酱及其生产方法

摘要

本发明涉及食用菌风味酱及其生产方法，属于食品加工技术。将食用菌全株清理筛选除去杂质后，经洗涤、风味优化、有限脱水、破碎、调配、杀菌等处理生产具有良好适口性及浓郁芳香风味的酱类调味品。本发明拓宽了食用菌的应用范围，增加了酱类调味品种类，产品高蛋白、高膳食纤维，不含任何人工合成添加剂，是方便、卫生、营养的佐餐佳品。

主权项

一种食用菌风味酱，其特征在于它是由下列配方和步骤得到的：(一)配方由如下质量份的原料组成：食用植物油10‑30份，食用菌8‑60份，黄豆酱4‑20份，香化干红辣椒粉1‑10份，精盐1‑3份，鲜洋葱1‑5份，鲜姜0‑0.5份，香辛料0.2‑1.0份，麦芽糖浆DE45% 0‑4份，呈味核苷酸二钠0.5‑1.0份，味精0‑1.0份，鸡精0‑1.0份；(二)食用菌风味优化法浸泡复水处理取食用菌全株备用；称取该食用菌质量1%‑5%的绿茶，取绿茶质量10‑50倍的水，煮沸，加入该绿茶，停止加热浸泡30min或维持沸腾浸煮10min后冷却至常温，滤出茶汁，茶汁加入水，再加入食用菌，使总料水比为1∶（4‑8）（g/g），室温下冷水浸泡4‑12h；（三）食用菌离心分离有限脱水、破碎浸泡好的食用菌在600‑800r/min条件下有限脱除部分水分，保持其湿重为干重的2.2‑2.5倍；然后将其破碎成粒度为长3‑10mm、宽3‑6mm的食用菌粒或块、片、条形状；（四）香化干红辣椒粉的制备干红辣椒去除辣椒柄，风选吹除其上的浮尘，平铺烤盘中，置于烤箱中，于150℃烘烤20‑30min，进行香化处理，将香化处理后的干辣椒粉碎，得到可完全通过60‑80目筛的香化干红辣椒粉备用；（五）调配制酱将鲜洋葱、鲜姜分别斩拌、搅打制成可完全通过40目筛的酱状物备用，香辛料制成分别全部通过80‑120目孔径筛的粉末备用；将食用植物油加热至80‑120℃，加入配方中的鲜姜、鲜洋葱、香辛料，增香处理1‑3min，加入处理好的食用菌、麦芽糖浆DE45%及黄豆酱、香化辣椒粉，搅拌均匀，停止加热，再加入配方中的精盐、呈味核苷酸二钠、味精、鸡精腌制5‑8min入味，并保持洁净；（六）灌装封口，调配处理后的酱料洁净条件下灌装于预先洗涤干净的玻璃容器中或食品级蒸煮袋中，真空封口；（七）杀菌、冷却将包装外表冲洗干净，置于沸水浴中，维持25‑30分钟，进行杀菌处理，或采用110‑115℃、15‑30min的条件进行高压杀菌处理；取出，冷却至常温，即为成品。