一种苹果醋的发酵方法

摘要

本发明提供了一种苹果醋的发酵方法，（1）选取无病虫和腐烂的苹果，制成苹果汁；（2）将苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入果胶酶，水解2h，加热到85℃、灭酶，过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；（3）向发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。本发明方法改变了果醋中不挥发酸和挥发酸（主要是醋酸）的比例，使食醋的刺激酸味减弱，酸味变得柔和、清爽，提高了果醋的口感质量。

主权项

一种苹果醋的发酵方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）选取无病虫和腐烂的苹果，冲洗净表面，然后，切块后将其制成苹果汁；（2）将步骤（1）得到的苹果汁用纱布过滤，加热至95℃维持30s灭酶，随后降至50℃左右，加入500U/100ml的果胶酶，水解2h，加热到85℃、5min灭酶，随后过滤，将澄清的果汁调整糖度为12~14%，最后调节pH为4，得到发酵醪；（3）向步骤（2）得到的发酵醪中加入5~10%活化好的酿酒酵母，在主发酵后期接入2%~3%的乳酸菌酵进行厌氧发酵，然后调整酒精度为5%~7%，最后接入3%的醋酸菌在30~32℃发酵3~4天至酸度不再上升，结束发酵。