一种西番莲果醋的生产工艺

摘要

本发明公开了一种西番莲果醋的生产工艺，该西番莲果醋是以西番莲原浆为原料，葡萄酒活性干酵母、醋酸菌为菌种，添加低聚肽类，经一次发酵、二次发酵、杀菌、无菌过滤、陈酿制得。经液态发酵得到的西番莲果醋清澈透明、酸度醇和、醋酸含量在3.5%～5.5%，具有西番莲果的特殊香气，综合感官评分在89分以上，常温下保存90天后细菌总数、大肠菌群、致病菌均未检出，产品即保留了西番莲果的营养成分，又兼具果醋的特殊功能，即可作为果醋调味品食用，也可以稀释后添加果汁等其它成份制成西番莲果醋饮料。

主权项

一种西番莲果醋的生产工艺，其特征在于，所述果醋不包括其它果汁和/或蔬菜汁，该工艺包括如下步骤：（1）原料处理：取12%～30%西番莲原浆，加入水，搅拌均匀，并控制其酸度在0.6%～0.7%，pH3.0～4.0；（2）调整糖度：加入2g/L～5g/L小麦低聚肽，10%～20%的糖，调整糖度至15 Brix～20 Brix；（3）加热灭菌：将调整糖度后的西番莲果汁于70℃～85℃灭菌20～30分钟；（4）酒精发酵：将糖度调整后的西番莲汁倒入密闭容器，加入200mg/L～480mg/L葡萄酒活性干酵母，于18℃～28℃进行酒精发酵，发酵时间6～9天，当发酵液中残糖降至5 Brix～7 Brix时停止发酵，过滤，得到酒精度7%～9%（V/V）的西番莲果酒；（5）醋酸发酵：将一次发酵得到的西番莲果酒调配成酒精度4%～6%（V/V）的酵基，接种8%～10%的二级醋酸菌发酵液，于30℃～35℃发酵60～96h，定时测定发酵液总酸，当总酸不增加时停止发酵；（6）杀菌、过滤：将发酵液进行121℃高温瞬时杀菌5～12秒，停止发酵，无菌过滤，陈酿后得到以乙酸计的总酸为3.5%～5.5%西番莲果醋。