一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法

摘要

一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，属于水产食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、低强度杀菌和快速冷却工艺制成常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼产品。本发明方法生产的菜肴式方便食品酸菜鱼产品完全保持了酸菜鱼菜肴原有的风味、质构、色泽和营养，在加工过程中不添加任何化学防腐剂，安全性高，保质期长，并且通过采用碗状容器包装，产品开启简单并可微波加热，食用方便，满足了现代消费者对食品营养、美味及快节奏生活的需要，市场前景广阔。

主权项

一种常温保藏的菜肴式方便食品碗状包装酸菜鱼的加工方法，其特征在于以鲜活鱼和酸菜为主要原料，经原料预处理、脱腥嫩化、油炸发色、调味、调酸、装罐、封口、低强度杀菌和冷却工艺制成常温保藏的碗状包装酸菜鱼产品，所述方法包括以下步骤：（1）原料验收：以鲜活淡水鱼或海水鱼为加工原料，选用草鱼、青鱼、鲤鱼、鲈鱼、鲶鱼、刀鱼、鲅鱼、比目鱼、踏板鱼，沙丁鱼或金枪鱼；所用酸菜为酸青菜或酸芥菜，要求浸出液pH为3.8‑4.2；（2）预处理：将鱼进行宰杀、清洗相应的预处理工序后，切分成厚度为0.4‑0.6cm的鱼片或鱼块，片型、块型完整；（3）脱腥、嫩化：预处理后的鱼片或鱼块进行脱腥、嫩化处理，选用黄酒、盐进行脱腥，水淀粉、蛋清挂浆进行嫩化处理；采用干腌法，每1kg鱼片或鱼块用黄酒10g、淀粉6g、蛋清20g和盐20g拌匀，腌制20‑25min；（4）油炸发色：采用连续式油炸锅，将腌制后的鱼片或鱼块在色拉油中油炸，油炸条件为150‑170℃，时间5‑10s，要求鱼肉变白即捞出；（5）调味：根据菜系口味特点调整配方中香辛料、调味料的用量；先配制香料油：将9.0kg精制植物油加热到170℃，放入葱头丝0.1‑0.5kg、大蒜泥0.5‑1.5kg及生姜0.4‑0.8kg，熬煮后取出过滤备用；然后配制调味液：先将香料油12kg和花椒0.1‑0.2kg、八角0.06‑0.18kg、泡椒1.0‑4.0kg，小红辣椒1.0‑3.0kg，放入夹层锅内加热至香气出来后，再依次加入水72‑80kg，精盐4.0‑6.0kg，砂糖1.0‑3.0kg，煮沸1h后加入黄酒2.0‑3.0kg和酸度调节剂，随即出锅，得调味液100kg，不够用清水补齐；调味液中所用酸度调节剂为冰醋酸1.5‑3.0kg，焦磷酸钠0.1‑0.2kg和六偏磷酸钠0.08‑0.16kg，鱼肉:酸菜:调味液的质量比为5:7:10 ‑9:7:10；（6）调酸：通过控制调味液中冰醋酸浓度、酸菜的酸度、酸度调节剂以及调整鱼肉、酸菜与调味液间的比例来调整制品酸度，要求制品货架期内的pH为3.8‑4.5，既达到酸性食品要求又不影响口感； （7）装罐、封口：采用不同型号塑料碗盒，按鱼肉、酸菜与调味液比例装碗；先装入酸菜和鱼片或鱼块，按扇形均匀排列放置成圆形，形态稍差和较小的鱼片或鱼块放在中间，每碗鱼片或鱼块的色泽大致均匀；然后加入调味液，液温保持在80℃以上；装碗后尽快封口，封口真空度为 0.036～0.046MPa，用封口膜将塑料碗盒口部密封；（8）低强度杀菌：不同的碗型分别采用不同的杀菌条件，采用最小加工强度避免对鱼片或鱼块的品质破坏；小型碗盒杀菌条件为110‑116℃，25‑35min；中型碗盒杀菌条件为110‑116℃，30‑40min；大型碗盒杀菌条件为110‑116℃，35‑45 min；（9）快速冷却：采用淋水式反压冷却，所用冷却水为零度冰水，反压为0.06‑0.10MPa，控制在5‑10min内冷却到塑料碗盒中心温度40℃以下，冷却后取出擦碗入库。