熏制即食罗非鱼的加工方法

摘要

本发明公开了一种熏制即食罗非鱼片的加工方法，是将新鲜的罗非鱼剖杀后依次进行开片采肉，去皮，剔鱼刺、切块整形、漂洗、脉动压熏制腌制、干燥脱水、油浸、真空包装后熟化灭菌，得到产品。本发明的优点在于调味料和烟熏液混合添加到鱼肉中，然后采用脉动压技术在可旋转的密封容器中同步完成腌制与熏制，添加调味油改善产品风味、熟化和灭菌同步进行，生产工艺简单、周期短、便于自动化生产、易于控制；产品开袋即食、无鱼刺、风味独特。

主权项

熏制即食罗非鱼的加工方法，其特征在于，是将新鲜的罗非鱼前处理、漂洗得到鱼块，然后经包括脉动压腌制熏制→干燥→油浸→真空包装→熟化灭菌，得到成品；所述脉动压腌制熏制，是将混合好的物料倒入可旋转的密封容器中进行滚揉腌制；所述混合好的物料，是将烟熏液和调味料直接添加到漂洗后得到的鱼块中混匀得到，其中，所添加的烟熏液为所述鱼块重量的0.5％‑1.5％；所述滚揉腌制的方法为：控制该密封容器的转速为3‑10r/min，密封容器内温度为4‑15℃，对容器内的物料采用脉动压周期为10min‑40min的真空‑常压交替法滚揉腌制0.5‑1.5h，其中各周期中的真空/常压延续时长为5min/5min～20min/20min，真空状态下容器内的真空度控制为0.03‑0.08MPa；所述油浸，是向干燥后冷却至常温的烟熏鱼块添加浸提香辛料油，其中每1kg干燥后的烟熏鱼块添加0.02‑0.10kg的浸提香辛料油；所述浸提香辛料油的制作方法：是将1000ml植物油加热到120℃‑150℃，倒入50‑150g香辛料粉熬制10‑20min，冷却后过滤而得；所述熟化灭菌，是将熟化和灭菌同步完成：将真空包装后的烟熏鱼块在115‑121℃条件下蒸煮10‑20min或者在100℃条件下蒸煮30‑60min。