黑豆蛋白酵及其制备方法

摘要

本发明公开了一种黑豆发酵制品—黑豆蛋白酵及其制备方法。本发明的黑豆蛋白酵的制备方法包括：第一步，由黑豆经过磨浆、分离、磨压法脱腥、乳合、均质处理制备黑豆蛋白粉；由菌种在牛奶中活化后在黑豆蛋白液体积百分含量依次增加、牛奶液体积百分含量依次减少的混合液中进行传代培养制备得到适于在黑豆蛋白液中发酵的植物蛋白活化菌菌种，其中黑豆蛋白液是黑豆蛋白粉加水形成的乳状液；第二步，将制得的植物蛋白活化菌菌种按照一定量比例在黑豆蛋白液中发酵，制得发酵制品—黑豆蛋白酵。本发明制备方法简单易行，所得黑豆蛋白酵营养和保健价值高，无添加，食用安全。

主权项

一种黑豆蛋白酵的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：第一步、原料的制备，包括植物蛋白活化菌菌种的驯化和黑豆蛋白粉的制备，其中黑豆蛋白粉的制备包括如下步骤：（1）将精选后的黑豆清洗浸泡后加入5~15倍的水进行磨浆，之后将磨出的豆渣分离过滤后得黑豆乳原浆；（2）将上述黑豆乳原浆在研磨细度为150~250目的条件下进行研磨；（3）通过磨压法对研磨后的黑豆乳原浆进行完全脱腥处理，所述磨压法包括以下步骤：A、将原浆注入连续高压罐的依次相连的第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐和第五号罐中，灌满后关紧盖子，在与第五号罐相连的第六号罐中注入1/5~4/5罐的原浆后关紧盖子，与第六号罐相连的第七号罐为空罐，关紧盖子；B、向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，持续对各高压罐中的浆料进行加压、加热，蒸汽进气压均为3~10个大气压；C、待第七号罐内的温度达到100~150℃时，开始放出第七号罐中的浆料，同时给第一号罐补充浆料，而后往复循环，直到全部待加工浆料都注入高压罐中，待第六号罐、第五号罐、第四号罐、第三号罐、第二号罐和第一号罐内的温度均达到100~150℃时，放出所有高压罐中的浆料；停止向第一号罐、第二号罐、第三号罐、第四号罐、第五号罐、第六号罐和第七号罐中输入蒸汽，即可完成对黑豆乳原浆完全脱腥的物理过程，得到磨压脱腥后的浆料；（4）将磨压脱腥后的浆料进行降温，并通过胶体磨进行研磨乳合处理；（5）将上述胶体磨处理后的浆料在高压均质机中作进一步的均质乳合处理，所述高压均质机进行转速为3000~12000转/分的高速研磨；（6）将均质乳合处理后的浆料喷雾干燥，得到黑豆蛋白粉，并无菌储存；（7）将黑豆蛋白粉进行无菌分装、检验入库；植物蛋白活化菌菌种的驯化包括如下步骤：（1）选用包括两歧双歧杆菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、嗜酸乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、干酪乳杆菌和鼠李糖乳杆菌的菌种作为出发菌，在纯牛乳中进行活化；（2）将活化的菌种在黑豆蛋白液：牛奶重量比为4:1、3:2、2:3、1:4的不同比例的混合豆奶液中40℃恒温8个小时进行传代驯养，之后再在纯黑豆蛋白液中38℃恒温培养至少6.5h使之成为黑豆蛋白酵生产用菌种，其中，黑豆蛋白液为1重量份黑豆蛋白粉均匀分散在6‑7重量份水中制成；第二步，黑豆蛋白酵的制备：将上述驯化好的植物蛋白活化菌菌种在重量百分比浓度为12.5%‑14.3%的黑豆蛋白液中38℃恒温发酵至少6.5h，其中植物蛋白活化菌菌种与黑豆蛋白液的质量比为1:1000，所述黑豆蛋白液为上述黑豆蛋白粉均匀分散在水中制成，发酵完成后得到凝固的黑豆蛋白发酵制品，即为黑豆蛋白酵。