一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺

摘要

本发明公开了一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤，其中乳化阶段使用复合乳化剂，其由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3∶2∶5，并采用两步乳化工艺，复合乳化剂用量为所调配糖液质量比的0.5％～1％。该制备工艺可有效解决高乳脂黑糖糖果生产中乳化困难的问题，还可以有效减少易产生大量气泡以及气泡带来的物料粘度降低问题。该工艺用于高脂肪黑糖话梅糖果的制备，有效保证了糖果成品的质量和美观。

主权项

一种高脂肪黑糖话梅糖果的制备工艺，其特征在于包括话梅肉预处理、溶糖、乳化、熬煮、浇注成型和挑选六个步骤：(1)话梅肉预处理：将制备好的话梅干在烘房内处理，温度设置为45～65℃，每2小时排湿一次，直至话梅干水分达到15％；将话梅干冷却至室温后放入话梅破碎机中进行剪碎处理，并过筛待用；(2)溶糖：在溶糖锅中加入含白糖质量百分比为20％的糖水，打开热源蒸汽阀及搅拌器，在其中再投入白糖、黑糖和葡萄糖浆使其占糖水质量百分比分别为5～35％、5～30％、30～50％，保持温度在112℃，搅拌直到其溶解彻底；(3)乳化：配制复合乳化剂，复合乳化剂由蔗糖脂肪酸脂S770、蔗糖脂肪酸酯S570和大豆磷脂构成，各组分质量比为3：2：5；复合乳化剂用量为所调配糖液质量百分比的0.5～1％；采用两步乳化工艺进行加工：①将氢化椰子油在蒸汽夹层锅中加热化开，控制温度在45～70℃，在搅拌状态下加入总用量1/3体积的复合乳化剂，使油脂与复合乳化剂充分乳化结合；②将溶化好的砂糖，糖浆液继续煮至120℃，加入乳化好的氢化椰子油，其比例为糖浆液质量的36％，充分搅拌乳化5～10分钟，待糖液成为均匀的乳白色或乳黄色时，加入以上混合糖液质量百分比为12％的全脂加糖炼乳及剩余总用量2/3体积的复合乳化剂，通过胶体磨做乳化循环，乳化时间为20分钟；(4)熬煮：把乳化好的糖浆通过80目过滤网过滤后进行预热，预热温度控制在116℃ ±2℃，当糖进入瞬间熬煮机时打开真空泵开始抽真空继续去除糖浆水分，真空抽到‑0.04MPa,熬煮温度达到140～155℃时，开启卸料阀，将糖液接入浇注斗；(5)浇注成型：将处理好的话梅干倒入放梅器中，由放梅器自动放入浇注模具中；设置浇注料斗保温温度为130℃，保持料液良好的流动性，开启浇注机进行浇注；(6)挑选：浇注成型出来的糖体人工挑选，将合格产品送入包装机进行包装。