块曲酿造酱油的方法及由该法酿造的酱油

摘要

本发明是关于一种块曲酿造酱油的方法，包括步骤：(1)原料处理：原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；(2)菌种准备：准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；(3)制曲：待蒸煮的原料冷却到40℃以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，放入压曲模具，压成曲醅，置入曲房制成曲；(4)成曲用盐水浸泡发酵；(5)发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。本发明的块曲酿造酱油的方法是以块曲的制作模式进行培养，从而延长成曲的使用寿命，并赋予酱油异于传统的风味，同时降低生产成本。

主权项

一种块曲酿造酱油的方法，其特征在于包括以下步骤：⑴原料处理：原料包括蛋白质原料及淀粉质原料，所需的原料混合，加水润湿，蒸煮；⑵菌种准备：准备菌种，均匀地混入面粉中，搅拌均匀；所述菌种采用现有的酱油曲种或曲精；⑶制曲：待蒸煮的原料冷却到40℃以下，拌入混有菌种的面粉，搅拌均匀，取300‑400g曲料放入压曲模具，使用曲模成型,块曲各面平整，表面呈微拱形，压成长200mm、宽105mm的带拱顶的长方体曲醅，置入曲房制成曲，压成的块曲含水量控制在35～52%；⑷成曲用盐水浸泡发酵；⑸发酵成熟后，出油，过滤，灭菌，调配，包装制得成品酱油。