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一种芦笋罐头蒸汽预煮生产工艺，其特征在于，步骤包括：一、原料验收：芦笋原料从收购到开始加工的时间不大于12h，保持原料新鲜湿润，防止太阳直晒，原料以先进先出的方式当天加工完，装原料的周转箱使用有效氯100ppm的消毒液消毒；二、清洗消毒：验收后的原料立即清洗喷淋，放水池中浸泡3～5min，将浸泡的原料再放入半成品筐清洗，再进入气泡清洗机清洗并进行高压循环水喷淋清洗，彻底冲净泥沙和杂质，操作时一定轻拿轻放以免折断损坏笋尖，循环水中的余氯控制在20～30ppm，要求每30min测定一次消毒液浓度；三、去皮分级：将洗干净的笋自笋尖起3～6cm以下全部去皮，每根笋的去皮最少8刀完成，根据笋的粗度增加刀数，去皮要净且去皮后的笋体保持原形，不得有明显的棱角及严重变形，去皮时把笋尖下部的鳞片全部去净，在去皮时应剔除有斑点、变形、空心、花蕾开散或严重损伤的不合格笋，去皮后的笋按型号及笋段分别放入不同篮筐内；四、切段修整：把去皮分级后的去皮笋按规格要求切割，并及时检查整理，以剔除笋体过短和无尖的芦笋；五、蒸汽预煮：预煮前先用0.2％柠檬酸喷淋护色液，护色液为PH在3.5～4.0间的溶液，将分级去皮后的笋段用周转箱放入预煮槽内，通入蒸汽，预煮时间为6～8min，预煮时间、温度根据芦笋粗细在上述范围内调整，预煮程度以笋冷却时缓缓下沉为标准；六、冷却：预煮好的笋应迅速冷却至40℃以下；七、装罐：首先对空罐检查清洗消毒，按罐型规格及装罐量要求称量装罐，严格控制装罐量，避免因装罐过满而产生的杀菌不彻底的现象；八、沥汤：对装罐后的芦笋要逐罐进行沥汤，并装入专用筐内，满筐运至封口，禁止积压，所用汤是水、精盐、柠檬酸的混合物，制备汤的方法是：取水，加热至60℃后加入水重量2％的精盐，不停搅动并将水烧开3～5分钟，停止加热，加入水重量0.1％的柠檬酸，再次搅拌均匀，PH值5.3～5.5，纱布过滤 备用，沥汤时，汤汁温度90℃以上，铁罐顶隙保持4～8mm或玻璃罐汤液加满为止，浇汤后中心温度铁罐45℃或玻璃罐48～50℃；九、封口：铁罐芦笋罐头用真空封盖机封口，真空度维持0.04～0.045Mpa，封口前检查罐内中心温度是否50℃以上，玻璃瓶装芦笋罐头用蒸汽喷射封口和人工封口，蒸汽喷射盖机封口蒸汽压力稳定在0.4Mpa进行工作，扭矩4～8mm，封口后的罐头要逐罐检查，剔除不合格罐，及时处理；十、杀菌：封口后的罐头应1h内杀菌，作好罐头初温的测定，打开杀菌锅的排气阀和进气阀，通蒸气，排气5min测定温度107℃或排气7min测定温度105℃，排净锅内所有冷空气、冷凝水及污物，排气结束关闭排气阀，但泄气阀仍全开，继续升温10～12min至杀菌温度121℃，恒温，核对自动记录仪，用蒸气阀调整温度，每5min记录一次温度和压力，泄气阀一直打开，恒温结束后，关闭泄气阀和进气阀，打开压缩空气阀进行反压冷却，使杀菌锅内的压力超过杀菌压力，缓慢地打开进水阀待温度降至80℃以下时，加大水量，待锅内冷却水温度至35℃以下出锅，冷却时间15～17min，冷却水为含有效氯3～5ppm的水，排放水含氯量不低于0.5ppm，整个杀菌过程中蒸气总压力不低于0.6Mpa；十一、擦罐：出锅后的罐头用毛巾擦净表面水分和污物；十二、入库：冷却完毕的罐头用烘干机去除罐身水份，按规格及品种分别入库。 |
