红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺

摘要

本发明涉及一种红薯大豆复合发酵饮料及其制备工艺，属于非酒精饮料领域。将所述红薯汁与豆浆按体积比为3-5∶1混合成发酵基料，用低脂牛奶制成培养液，然后经均质、杀菌、冷却工序后，接种乳酸菌，活化培养；驯化以发酵基料与脱脂牛乳以定比培养几代作为最终发酵菌种；最后的配比发酵液冷藏后熟至成品；制成的发酵饮料技术指标为：蛋白质≥2.5375mg/ml，黄酮≥0.045525mg/ml，多糖≥1.498mg/ml，脂类≥0.6707mg/ml，酸度为1.3-1.4，大肠菌群无，致病菌无，乳酸菌活菌数＞4.55×106个/ml。本发明制成的红薯大豆发酵饮料集大豆的营养性与酸奶的保健性、风味性于一体，即丰富了酸奶的新品种，又为红薯的深加工探索出一条新的途径。

主权项

一种红薯大豆复合发酵饮料的制备工艺，其特征在于制备过程依次为：(1)红薯汁的制备：将红薯洗净，削去表皮，切成薄片，再将红薯薄片迅速放入已配好的浓度为0.2％的柠檬酸溶液中，红薯薄片与柠檬酸溶液重量比1∶4‑6，然后一起放入豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶5，用双层纱布过滤，滤液备用；(2)大豆的处理：先将大豆用蒸馏水冲洗3‑4遍，除去表面的杂物，再将洗净的大豆放入80‑90℃热水中热烫25‑35min，浸泡用水量为豆重的3倍，浸泡后，反复揉搓，去除表皮；冲洗后倒入豆浆机中榨汁，磨浆比为1∶25；磨好的原豆浆用双层纱布过滤，滤液备用；(3)乳酸菌的活化：以低脂牛奶为培养液，经118‑125℃下灭菌13‑17min，冷却至38‑42℃，加入低脂牛奶重量的0.08‑0.12％的保加利亚乳杆菌发酵剂，在42‑45℃下培养22‑26h；配制相同的培养液，经118‑125℃下灭菌13‑17min，冷却至38‑42℃，接入1％的上一次发酵液，在42‑45℃下培养22‑26h，再用本法移植二次；(4)乳酸菌的驯化：取部分发酵基料与脱脂牛乳按体积比为0∶10；2∶8；4∶6；6∶4；8∶2；10∶0混合成总体积相等的6种混合液，然后分别装于各自的三角瓶中，115～120℃灭菌10～15min，冷却得到菌种驯化培养液，并依次标为①～⑥号培养液；将已活化的乳杆菌培养液接种到①号培养液中，加入量为培养液体积的5％，在42‑45℃温度条件下培养， 培养24h后接种到②号培养液中，再依次接种到③～⑥号培养液，每次的加入量与培养温度相同，随着发酵基料浓度的提高，最后得到适合发酵体系的驯化乳杆菌；(5)调配混合液：将红薯汁与豆浆按3‑5∶1的体积比混合，放入0.75％的乳糖，摇匀，用透气膜封住瓶口；加入高压蒸汽锅中，于118‑123℃下灭菌12‑17min后，冷却到32‑37℃；(6)接种与发酵：将上述调配混合液放入超净工作台中，在调配混合液中接入5‑9％的经活化、驯化的乳杆菌菌液，放入150转/分的摇床中，培养温度为38‑40℃，发酵培养24小时；(7)冷藏，后熟至成品。