啤特果醋、果醋饮料及其制备方法

摘要

本发明公开了一种啤特果醋、果醋饮料及其制备方法，以新鲜、成熟的啤特果为原料，通过清洗、后熟、破碎打浆、酶解、过滤、醋酸发酵、陈酿、过滤、灭菌来获得的，本发明营养成分、风味口感优于以粮食为原料的食用醋，它保持了啤特果特有的风味和营养，品质较好，而且采用通过添加食用酒精代替酒精发酵，大大缩短了生产周期，降低了生产成本，提高了经济效益，同时解决了啤特果贮存的问题。本发明工艺简单，不添加任何化学试剂，且生产周期短，能保持啤特果原有风味和营养成分，易于实现标准化、规范化、工厂化生产。

主权项

一种啤特果醋制备方法，其特征在于主要包括以下步骤：(1)原料挑选；(2)后熟；(3)破碎：将熟化好的啤特果去皮去核，将去皮去核后的啤特果放入醋酸浓度为0.5％～3.5％的醋酸溶液中浸泡，浸泡时间为40～60min，浸泡后的啤特果进行破碎，破碎粒度为0.1～0.2cm；(4)打浆：将破碎后的啤特果打浆，打浆时加入一定量的纯净水，加水量以方便打浆为宜，打浆后得啤特果浆；(5)酶解：上述啤特果浆中加入柠檬酸，控制啤特果汁的pH在3～4之间，加热控制温度在30～40℃，向啤特果浆中加入果胶酶、纤维素酶和半纤维素酶，进行酶解处理20～40min，果胶酶加酶量为0.001％～0.01％，纤维素酶加酶量为0.001％～0.01％，半纤维素加酶量为0.001％～0.01％；(6)过滤：将上述酶解处理后的啤特果浆进行过滤，得啤特果汁；(7)酒精、醋酸发酵：将上述啤特果汁打入发酵罐，加入纯净水，加水量与啤特果汁的重量比控制在5∶1～8∶1之间，向发酵罐中加入酒精度为50％～60％的食用酒精，调整发酵罐中溶液酒精度至4％～12％，向发酵罐中接入醋酸酵母，接种量控制为发酵罐中溶液总重的5％～8％，控制发酵温度在38℃～41℃，进行有氧发酵，发酵周期为10～20d，发酵结束后，向发酵罐中添加食盐，添加量为发酵罐中液体总重的0.25％～0.5％，搅拌均匀；(8)陈酿；(9)过滤；(10)杀菌：即得成品啤特果醋。