鸭肉火腿及制备方法

摘要

本发明提供了一种鸭肉火腿及制备方法，可以解决现有技术存在的鸭肉食品单一的不足。技术方案是：一种鸭肉火腿，包括鸭肉、调味辅料，所述鸭肉的重量百分数为79～97％，所述调味辅料的重量百分数为3～12％。本发明的鸭肉火腿产品外表有光泽，呈金黄色，有淡淡的烟熏味，外形饱满，口感香嫩，切面紧密，肥瘦相间。本发明创新了新式鸭肉火腿，扩展了鸭子形成新肉类食品的途径，提高了养鸭农户的经济收入。

主权项

一种鸭肉火腿，其特征在于：包括鸭肉、调味辅料，所述鸭肉重量百分数为97％，所述调味辅料重量百分数为3％，所述鸭肉选择带皮鸭胸肉；其制备方法步骤如下：选料修割→配料→鸭肉注射→滚揉→灌装→热加工→冷却包装→二次杀菌→冷却→成品；所述配料按照上述调味辅料的重量百分数配好调味辅料，将调味辅料放入冰水中，搅拌，使其充分溶解形成注射液；所述鸭肉注射时的注射液温度应控制在6℃以下，注射压力调整到2.5～4.5bar，注射率为25～35％；所述滚揉步骤为：①所装料重为滚揉机总容量的1/3～2/3之间，滚揉前料温应控制在小于8℃；②装料后先抽真空，要求＝0.08MPa，滚揉过程中每隔2～3小时检查一次真空度，真空度不足时及时抽真空，滚揉间温度应控制在0～4℃；③滚揉方式：间歇式低速滚揉，总滚揉16～20h；所述灌装步骤为：①先用清水浸泡清洗纤维肠衣；②采用清洗过的纤维肠衣灌装，灌装过程中如发现肠体有气泡，用针扎孔使其排出；所述热加工步骤为：升温：64～66℃，时间8～12min；干燥，干燥温度为68～72℃，时间85～95min；烟熏，烟熏温度68～72℃，时间25～35min；蒸煮，蒸煮温度68～72℃，时间110～130min；烟熏，8～12min，使最终产品颜色呈烟熏色，外形饱满，有光泽；所述冷却包装是将产品推入强冷炉，冷却至中心温度20℃以下后下架，下架后将产品进行切割，要求定量在325g‑330g之间，每个产品不多于2块，外观规整；所述二次杀菌和冷却是：11月～5月期间，将包装后的产品放入83～87℃的水中，杀菌12～18min；6月～10月期间，将包装后的产品放入93～97℃的水中，杀菌12～18min；然后用冷水冷却至中心温度20℃以下得成品。