减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法

摘要

本发明公开了减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，属于食品安全控制技术领域。该方法包括按常规方法制备面包生坯；在烘焙模具表面涂刷一层可食性淀粉膜，把面包生坯放入烘焙模具中，将烘焙模具置于醒发箱中醒发；然后在面包生坯表面刷上一层可食性淀粉膜，将面包生坯放进预热的烤箱中，在190-200℃烘烤12-15min，得到熟面包。该方法通过在面包烘烤前刷可食性淀粉膜来减少生产过程中产生的丙烯酰胺，简便易行，成本低廉，容易被企业接受并推广使用，对提高产品的安全性具有重要作用。

主权项

减少面包中丙烯酰胺生成量的生产方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：（1）按常规方法制备面包生坯； （2）在烘焙模具表面涂刷一层可食性淀粉膜，把面包生坯放入烘焙模具中，将烘焙模具置于醒发箱中醒发120‑150min； （3）醒发完成后，在烘焙模具中的面包生坯表面刷上一层可食性淀粉膜，使可食性淀粉膜在面包生坯上存留1‑2min，然后将面包生坯放进预热的烤箱中，在190‑200℃的温度下烘烤12‑15min，得到熟面包；所述可食性淀粉膜是由以下方法制备的：将2~6重量份的谷类淀粉或/和薯类淀粉、0.3~3重量份的羧甲基纤维素和100 重量份的水混合，调成淀粉乳，加入1.2~4.5重量份的甘油，然后在65~95℃的水浴中使淀粉乳糊化30~40 min，并在此温度下保温30~40min，搅拌使淀粉乳均质化，抽真空，去除淀粉乳中的气体，进而涂刷得到可食性淀粉膜。2、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述可食性淀粉膜的厚度为1‑2mm。 3、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述搅拌使淀粉乳均质化，其搅拌速度为1200~5000 r/min，搅拌时间为1~4 min。4、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述抽真空时的真空度为‑0.09 MPa。5、根据权利要求1所述的生产方法，其特征在于，所述按常规方法制备面包生坯包括：称取面包原辅料，加水，和面，然后用压面机压片，制成枕型面包生坯，每个面包生坯的质量控制在21.5～23.0g。6、根据权利要求1‑5任一项所述的生产方法，其特征在于，所述醒发是在温度38‑42°C、相对湿度为80‑90%的条件下进行的。