有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺

摘要

本发明涉及一种有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，本发明的工艺步骤如下：排鳗、肉面烧烤、皮面烧烤、蒸煮、烘干、调味处理、腌渍后烧烤道。本发明改进的工艺是先肉烤后皮烤，因为肉质可以通过后面的蒸煮工艺煮熟。所以在肉面烧烤时火力比较小，附着在鳗鱼上的水分的出去在肉面烧烤时分水分沥干和少量烘干两部分组成。这样就不会使得大量的能源消耗在去除水分上面。因此可以达到节省能耗的目的。并且烤出的鳗鱼风味和口感也更好。实验证明每100公斤成品先肉烤后皮烤比先皮烤后肉烤节约液化气约3公斤。以此估算每吨成品可节约大约30公斤液化气。

主权项

一种有利于提高产品质量的节能型烤鳗工艺，其特征在于：其包括如下具体工艺步骤：（1）将剖肚、去除内脏、脊骨和头部、并清洗干净的鳗片半成品皮面朝上平直铺在烤线上；（2）肉面烧烤：鳗片肉面朝上通过生产线时利用液化气燃烧产生的热量在80℃‑90℃的温度条件下对肉面烧烤3分48秒，达到呈浅黄色，尾部允许有少量细小焦斑，但不得烤焦的焦度要求；（3）皮面烧烤：用液化气燃烧时产生的热量，在70℃‑80℃温度条件下，对鳗鱼皮面进行烧烤3分45秒，达到皮面焦斑大小均匀，呈金黄色，无大面积焦斑或小焦点太少太淡的焦度要求；（4）蒸煮：鱼片通过蒸煮机段链条时，利用蒸气产生的热量，在70℃‑80℃的温度条件下，对鱼片进行401‑512秒的蒸煮加热，从而使肉质软化；（5）烘干：利用液化气产生的热量，在80℃‑85℃的温度条件下，对鱼片上的水分进行干燥处理19秒；（6）调味处理：在45℃‑55℃的温度条件下，将烘干后的鱼片经过调味池中的调味液浸泡15秒；（7）腌渍后烧烤：利用液化气产生的热量，对腌渍了调味液的鱼片进行烧烤，使其达到烤鳗特有的色、味的过程；腌渍后烧烤工序有四道，其中第一道至第四道的腌渍后烧烤工序的温度均为：70℃‑80℃；第一道腌渍后烧烤时间为1分58秒；第二道腌渍后烧烤时间为1分02秒、第三道腌渍后烧烤时间为46秒、第四道腌渍后烧烤时间为17秒；在每道腌渍后烧烤的进口处均设有带有调味液的调味池，在进行每道腌渍后烧烤之前，鱼片都需要经过调味液腌渍，使产品达到客户所需的、烤鳗特有的色、香、味。