一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺

摘要

本发明公开了一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，包括以下步骤：干腌、注射、滚揉后，热风射流干燥，冷却包装后经高温灭菌即可得低钠脆嫩盐水禽肉制品。采用新工艺具有与传统盐水禽肉制品相近风味和咸度，同时钠含量仅为传统盐水禽肉制品的41.36%～53.02%。新工艺采用干腌、滚揉相结合的方式，将香辛料味道渗透到水禽肉里面，保证水禽肉制品传统的风味，同时降低了产品中有害物质残留的风险。新工艺采用热风射流干燥技术，分三阶段对水禽肉制品进行干燥。一方面节约时间；另一方面通过控制热风速度和温度，注射保水剂以及添加护色剂，调控了水禽肉表皮的温湿度以及一定时间内调控了水禽肉和表皮的质构和色泽，使其经过高温灭菌后仍能保持脆嫩口感。

主权项

一种低钠脆嫩盐水禽肉制品的加工工艺，其特征在于包括以下步骤：（1）原料水禽肉洗净后，在0℃～4℃条件下用干腌料干腌2h～6h，然后注射保水剂，再将水禽肉与滚揉料放入滚揉机中，0℃～4℃条件下滚揉2 h～6h。（2）将步骤（1）得到的水禽肉用水冲干净后分三阶段进行热风射流干燥，热风射流干燥工艺：I阶段：循环热风温度40℃～60℃，风速为1～3m/s， 0.5～1.0h，  I阶段后，向水禽肉表皮喷淋护色剂， II阶段：循环热风温度90℃～100℃，风速为4～8m/s，15～45min，III阶段：循环热风温度110℃～120℃，风速为6～10m/s，20～40min；（3）冷却，包装，灭菌。