一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法

摘要

本发明涉及天然植物蛋白类固体饮料技术领域，特别涉及一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法：干燥；粉碎；加入水混匀，灭菌；加入糖、脱脂奶粉和混合菌种，发酵；加入表面活性剂混匀；加入糊精，进入喷雾干燥。本发明方法提高了核桃粕与大豆的利用率与加工的深度，特别使核桃粕中的皮与豆渣得到了有效的利用；本发明制备方法简单、省时省力，制得的蛋白营养粉营养价值高、口感细腻、成本低、价格便宜，便于使用与携带、运输方便，易贮存，保存期长不易变质，适于大规模工业化生产。

主权项

一种发酵核桃大豆蛋白营养粉的制备方法，其特征是包括以下步骤：（1）将冷榨过的核桃粕与大豆分别干燥至水分含量不大于10%；（2）将经过干燥的核桃粕与大豆分别粉碎至200～600目；（3）将粉碎后的核桃粕粉与大豆粉混合，加入核桃粕粉与大豆粉总质量50‑70%的水混匀，灭菌得混合液；（4）向混合液中加入占混合液质量2～4％的糖、10～20%的脱脂奶粉和2～6%的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，在40～42.5℃下发酵，混合液pH值到达5.0～6.5时，停止发酵，在1～5℃条件下冷却后熟12～24h，得发酵液；（5）向发酵液中加入占发酵液质量0.01～0.03％的羧甲基纤维素钠或黄原胶、0.1～0.3％的蔗糖酯、0.05～0.8％的单甘酯、0.1～0.2％的海藻酸钠，混匀，灭菌得发酵核桃大豆蛋白液；（6）向发酵核桃大豆蛋白液中加入占其质量5～15%的糊精，进入喷雾装置进行喷雾干燥，喷雾干燥参数为：料液浓度 50～60 %，料液温度为50～60 ℃，进口风温为130～160 ℃，出口温度 70～80 ℃，进料流量为20～30 mL/min，得发酵核桃大豆蛋白营养粉；步骤（2）中所述混合菌种中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌比例为1:1，菌数总数大于108 CFU/mL。