一种香脆笋的制备工艺

摘要

本发明属于食品加工领域，涉及一种香脆笋的制备工艺。其制备工艺如下：去壳；水煮杀青；压榨发酵：在压榨状态下自然发酵，自然发酵1个月以上，至停止排出白色浆体为准；取出晒干或烘干；切片：顺纤维方向切片；清洗浸泡；二次蒸煮；再清洗后甩干；真空杀菌包装。即食香脆笋的配料工艺为：先将辣椒油8—12份烧至150℃，再放入辣椒红0.1—0.3份，50—70秒后，再将生姜0.2—0.4份、大蒜0.2—0.4份、白胡椒粉0.05—0.12份、茴香0.05—0.15份倒入进行翻炒50—70秒，再将100份甩干的笋片放入进行翻炒，在翻炒时放入食用盐2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份，翻炒均匀15—25分钟后即可出锅，再进入真空杀菌包装。本发明制备成的半成品，脆口，清香，可口；即食香脆笋香脆可口，辣味。

主权项

一种香脆笋的制备工艺，其特征在于其制备工艺如下： （1）鲜竹笋去壳；（2）水煮杀青：沸水蒸煮时间为0.5—1.5小时，在所述蒸煮时间内，实心笋煮软为准，空心笋以煮到竹节膨胀为止；（3）压榨发酵：将蒸煮后的笋放入笋仓内层叠，然后进行压榨，压强为1.6—1.65万帕，在压榨状态下自然发酵，自然发酵1个月以上，至停止排出白色浆体为准；（4）取出晒干或烘干：晒干或烘干至含水重量百分比为40%—60%；（5）切片：顺纤维方向切片；（6）清洗浸泡：清洗后浸泡12—15小时；（7）二次蒸煮：沸水蒸煮0.8—1.2小时，笋片发软口感清脆；（8）再清洗后甩干：洗至水清，将笋体表面水分甩干即可；（9）先将辣椒油8—12份烧至150℃，再放入辣椒红0.1—0.3份，50—70秒后，再将生姜0.2—0.4份、大蒜0.2—0.4份、白胡椒粉0.05—0.12份、茴香0.05—0.15份倒入进行翻炒50—70秒，再将经上述步骤（8）后的100份甩干的笋片放入进行翻炒，在翻炒时放入食用盐2—3份和味精0.5—1.2份及辣椒精0.5—0.8份，翻炒均匀15—25分钟后即可出锅；（10）进行真空包装后杀菌，真空包装后的杀菌采用水浴式高温杀菌，在115—125℃高温下杀菌24—28分钟。