| 主权项 |
一种提高咸蛋品质的方法，其特征在于，在蛋的腌制和再制过程中，向其中的腌制液和浸泡液中添加有机酸改善蛋体的pH，以降低黑圈发生，其步骤如下：(1)腌制：配制浓度为26.5％的饱和食盐水，向其中加入10‰浓度的白酒和0‑15‰柠檬酸，搅拌均匀后加入洗净的鲜蛋，用竹篾竹片压住蛋使蛋全部浸没，在恒温25℃下腌制20‑30天，至腌制成熟；(2)预煮：取出腌制成熟咸蛋，洗净蛋壳表面的腌制液和污垢，在90‑100℃恒温水浴条件下预煮5‑10min，使咸蛋完全形成固体凝胶；(3)去壳：将预煮完的成熟咸蛋迅速放入0‑3℃的冰水中冷却，并迅速剥除蛋壳；(4)浸泡：向清水或预先用调料包熬制的汤料中加入0‑5‰浓度的柠檬酸配制的浸泡液，将去壳后的咸蛋放入该浸泡液中在室温下浸泡10‑30min，以降低咸蛋清的盐含量；(5)烘干：取出咸蛋置于60‑80℃烘箱中干燥45‑75min；(6)真空包装：将烘干的咸蛋取出，于洁净的环境中将咸蛋逐个真空包装；(7)高温灭菌：将真空包装后的无壳咸蛋带袋放入灭菌锅中于121℃下灭菌20‑30min，冷却降温后，即为成品；其中步骤(1)的腌制液的配制方法如下：向纯净水中加入265g/L的食盐配制饱和食盐水，再加入45°(V/V)10g/L白酒和0‑15g/L柠檬酸，搅拌均匀即为腌制液。步骤(4)的浸泡液的配制方法如下：向清水或调料包泡制的汤料中加入0‑5‰柠檬酸配成浸泡液，其中调料包为卤料包和五香包。 |
