一种酱料质构稳定剂

摘要

本发明公开了一种酱料质构稳定剂，该酱料质构稳定剂是以脱脂米糠、黄原胶、单甘酯、变性淀粉为主要原料，通过提取、反应、胶磨、杀菌、冷却等步骤制备获得。本发明酱料质构稳定剂，其固形物≥65%（质量百分数），以3～7%（质量百分数）用于酱料中，25℃～85℃时酱料粘度364.6～6500mPa·s-1，表面油水析出物0～5%。本发明酱料质构稳定剂可适应于各种酱料，包括盐分15～25%（质量百分数），脂肪30～50%（质量百分数）的高盐高脂酱料的质构稳定，是一种适应范围广、通用性强、添加方便的新型食品配料。

主权项

一种酱料质构稳定剂，其特征在于，以脱脂米糠、黄原胶、单甘酯、变性淀粉为主要原料，通过以下步骤制备获得：（1）提取：按质量比脱脂米糠：水=1：10～15，在频率2000～3000 MHz、功率400‑580w微波辅助、温度80～100℃、pH3.2～6.5条件下提取20～35min，在温度40～55℃、转速3200～4300r/min条件下分离，得到复合乳化基料分离液；（2）反应：上述复合乳化基料：黄原胶：单甘酯按质量比2～8：1～3：0.1～0.3混合，在45～55℃温度下溶解后，在50～65℃、搅拌器转速20～35r/min条件下反应30～50min，之后按反应原料的1～5%加入变性淀粉，50～65℃溶解，混合均匀，得到混合物料；（3）胶磨：将上述混合物料在50～65℃温度下胶磨，胶体磨间隙0.1～0.3mm；（4）杀菌：将胶磨后的物料升温至75～85℃，保温25～35min；（5）冷却：杀菌后的物料在10～17min内冷却到25～30℃，得到酱料质构稳定剂成品。