低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法

摘要

本发明公开了一种低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，以低浓度糖浆为原料，在单浓度流加的连续发酵系统中，将酒母菌种液、丹多液加入发酵前液中进行发酵，当发酵醪液到达第四罐时，导入丁酸菌液参与发酵，得到成熟醪液，把成熟醪液送入间隙铜质蒸馏系统中蒸馏得农业型重质朗姆生酒，将生酒注入橡木桶中陈酿成熟制得重质高档朗姆酒。本发明同时注重高档品质和和经济效益，生产的重质朗姆酒系一种具有独特风格、酒体口味丰满醇爽绵延细腻的浓香型朗姆酒，可满足国际上对朗姆酒的特质、香型、风格、口感和颜色等传统指标的要求，而且增加了甘蔗糖厂副产品的附加值。

主权项

一种低浓度糖浆生产重质朗姆酒的方法，其特征在于以低浓度糖浆为原料，发酵时用特殊菌种saccharomyces再加入丹多和丁酸菌，用铜质间歇式蒸馏釜蒸馏系统蒸馏制得生酒，生酒经橡木桶陈酿成熟，具体包括以下步骤：<1>糖浆预处理甘蔗压榨取汁，滤去浮渣，在滤清汁中加入石灰乳使其pH值达到7.5～8.3，再加热至沸腾，然后沸腾清汁送入沉降器静置沉淀2～6小时，在沉降器中将清汁导出并用蒸发罐系统进行蒸发，得18～23°BX的低浓度糖浆；<2>丁酸液的制备将丁酸菌孢子接入试管培养，然后经三角瓶、小丁罐、大丁罐等步骤放大培养，得到丁酸含量700～1000mg/100ml的丁酸菌液；<3>发酵前液的制备将低浓度糖浆导入配料罐中，分别在罐中加入发酵前液体积0.1～0.8％的浓硫酸进行酸化，再加入发酵前液质量0.1～1％的碳酸氢铵、发酵前液体积0.1～0.8％的质量分数85％的食品工业磷酸，并搅拌均匀，制得pH值4.5～5.5、氮含量2.0～2.5g/100ml、磷含量600～750mg/kg的发酵前液；<4>加酒母菌种发酵制备发酵醪液在发酵罐中流加发酵前液，同时流加经菌种室接种、放大处理好的发酵前液体积0.01～1％的酒母菌种液和0.01～0.5％的丹多液；<5>加丁酸菌发酵通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，当发酵醪液到达第四罐时，导入发酵前液体积2～6％的丁酸菌液参与发酵，得到有丁酸菌的发酵醪液；通过串罐方式使发酵醪液逐个进入后面的发酵罐，整个发酵过程控制发酵温度30～35℃、发酵时间48～72小时，制得酒度为8～12％体积百分数的成熟醪液；<7>间歇式铜质蒸馏釜蒸馏系统蒸馏成熟醪液送入二级间歇铜质釜式蒸馏系统中进行蒸馏，得到酒度为50～80％体积百分数的农业型重质朗姆生酒；<8>橡木桶陈酿农业型重质朗姆生酒灌入225升的标准橡木桶中陈酿3年，制得成熟的农业型重质朗姆酒；<9>朗姆酒调制勾兑将各种不同陈酿年份的农业型重质朗姆酒和清水进行混合、调配，再经过滤、装瓶等工序，即得农业型重质朗姆酒商品。