一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法

摘要

本发明公开了一种非油炸甘薯酥脆片及其制备方法。该方法包括如下步骤：将甘薯酥脆片果肉放于膨化罐中进行变温压差膨化，得到膨化甘薯酥脆片；所述变温压差膨化包括如下步骤：1)将膨化罐内的温度升为100℃～120℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.1-0.3MPa，保持所述温度和压强使所述甘薯酥脆片的表面温度与所述膨化罐内温度一致；2)将膨化罐内压强降至真空状态，并在所述真空状态下降温至90-100℃，然后保持所述真空状态的压强和所述温度使所述甘薯酥脆片果肉含水量为3-5％；3)将膨化罐内降温至10-30℃，然后在所述真空状态下保持30-60分钟，得到膨化甘薯酥脆片。本发明的方法在加工过程中不添加色素和其他添加剂等，尽量保留了原果肉的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

主权项

一种制备非油炸膨化甘薯酥脆片的方法，包括如下步骤：甘薯清洗、去皮、切分、护色、热烫、低温冷冻、糖渍、变温压差膨化干燥、冷却、分级、包装；1）所述甘薯清洗为用清水清洗，去除甘薯表面的污物；2）所述去皮、切分为用去皮机去除甘薯的表皮，把甘薯果肉切分成厚为0.3cm的果片；3）所述护色为把步骤2）切分好的甘薯片放在由浓度为0.06%的抗坏血酸与浓度为0.3%的柠檬酸以质量配比为1：2的比例配制而成的混合液中浸泡20min；4）所述热烫为把步骤3）护色后的甘薯片原料置于96℃的热水中烫漂3min；5）所述低温冷冻为把步骤4）热烫处理后的甘薯片原料放在低温冷冻冰箱中进行冷冻，温度为‑45℃，时间3h；6）所述糖渍为把步骤5）冷冻处理后的原料放在质量百分含量为20‑30%的麦芽糖溶液中浸泡8h，沥干，再用清水去除原料表面的糖液；7）所述变温压差膨化干燥为将步骤6）糖渍后的甘薯片放置于膨化罐中，加温加压至温度为110℃，压强升至高于膨化罐外大气压0.2MPa，保持8分钟，打开阀门将膨化罐与真空罐连通，抽真空，使压强瞬间降为真空状态；然后继续抽真空，保持该压强，将温度在2分钟时间内降至100℃；然后保持118分钟时间，使甘薯果肉含水量为3‑5%，然后先自然冷却至室温再空调冷却至15℃，然后在15℃中冷却30分钟，再破除真空得到甘薯酥脆片；8）所述分级、包装为将步骤7）的甘薯酥脆片采用手工或自动分级机分级；再进行充氮包装。