一种鸡肉粉及其生产方法

摘要

本发明公开了一种鸡肉粉及其生产方法，各原料按重量百分比为：鸡肉50％，鲜鸡骨架30％，鲜鸡板油10％，食用盐10％，该鸡肉粉的生产方法运用美拉德反应、风味物质的氧化调控技术、风味修饰技术和风味物质的协同调和技术、利用酶工程手段，它包括以下步骤：将鲜鸡肉、鲜鸡骨架、鲜鸡板油通过微波消毒解冻，高温高压快速提取，胶磨均质，酶解反应，真空浓缩，离心高压喷雾干燥、热反应增鲜增味、罐装，本发明鸡肉粉具有天然鸡肉的鲜香味，口感协调性好、香气纯正浓郁、滋味鲜美醇厚，香味比通常鸡粉高出5倍以上，并且富含多种营养成份和矿物质元素，节能环保、品质优良，制作工艺简单易行，便于推广使用。

主权项

一种鸡肉粉的生产方法，其特征在于，各原料按重量百分比为：鸡肉50％、鲜鸡骨架30％、鲜鸡板油10％、食用盐10％，它包括以下步骤：步骤A、微波解冻：将处于冷冻状态的鲜鸡肉、鲜鸡骨架和鲜鸡板油在高频电磁作用下加热升温到0～‑4℃；步骤B、超高温高压快速提取：将经步骤A处理后的产物置入提取罐中进行快速加热，直至罐内中心温度达到140℃，保持50分钟，然后停止加热，排去蒸汽，淋水冷却至58～62℃；步骤C、胶磨均质：将经步骤B处理后的产物加食用盐离水，并进行高速乳化后，通过均质机均质胶磨，制得均一稳定的精细鸡膏；步骤D、酶解反应：将步骤C得到的鸡膏进行酶解，具体步骤如下：1)第一次酶解：采用按重量百分比为木瓜蛋白酶60％、胰蛋白酶20％和纤维素酶20％配成的复合酶进行酶解，得到产物多肽及部分氨基酸；2)笫二次酶解：采用60％复合风味蛋白酶flavourzyme和40％复合蛋白酶protamex将经上述步骤1)第一次酶解后的产物彻底水解，得到水解产物复合多种氨基酸；步骤E、真空浓缩：将经步骤D酶解后的产物输送入真空浓缩罐中加热，控制温度50～60℃，加热时间30～60分钟，保持真空度0.06～0.08Mpa，使浓缩后的浓缩液的浓缩度为浓缩前的10～15倍；步骤F、打开高压泵，将经步骤E处理后的产物泵入高温瞬时灭菌机，温度保持140℃，保持时间3～4秒后，流入无菌储存缸；步骤G、热反应增鲜增味：将经步骤F处理后的产物放进反应釜里进行热反应，温度110℃，加热20分钟后，冷却20分钟。