一种魔芋鱼丸及其制备方法

摘要

本发明涉及一种魔芋鱼丸及其制备方法。一种魔芋鱼丸的制备方法，包括预处理、采肉、漂洗、脱水、擂溃、调味、成型、煮制、冷却、速冻、贮存和包装。本发明的魔芋鱼丸以魔芋精粉为主要原料，成本低廉，具有丰富的营养，不仅含有人体所需要的10多种氨基酸和多种微量元素，更具有低蛋白质、低脂肪高纤维、吸水性强、膨胀率高等特性，具有补钙、减肥、排毒、洁胃、平衡盐分的特殊生理功能，能够较好地融合益生菌的调节功能以增强免疫力。魔芋鱼丸润滑且富有弹性，脆而不腻，鱼丸久煮不烂韧性好，风味独特，且不使用漂白剂、人工色素、稳定剂等任何添加剂，口感鲜美清香，是一种味道鲜美、易于消化吸收，能满足现代人的健康和快节奏生活的食品。

主权项

一种魔芋鱼丸的制备方法，其特征在于操作步骤如下：（1）预处理、采肉：将清洗干净的鱼体去鱼皮、去表层紫红色鱼肉，并剔去主杆鱼骨，得到鱼肉；（2）漂洗和脱水：取30～40份中段鱼肉浸入清水中漂洗1～3h，然后脱水至鱼肉含水的重量百分率为80%～82%，得到洁净的鱼肉；所述脱水，指把鱼肉放入脱水机内脱水，或把鱼肉装入布袋，用布袋绞去鱼肉内的部分水分；（3）擂溃：将步骤（2）中脱水后的鱼肉在‑1～‑2℃下冷冻5～6h；在即将解冻时加入1～3份葱，放进电动绞肉机，绞肉机运转5～10min，然后放入肉类搅拌机中，以500～600rpm的转速进行擂溃15～20min；（4）调味：在擂溃过程中加入分离好的2～10份纯鸡蛋清和0.5～2份食用油，再加入1～3份含重量百分率为1.5%生姜的生姜水、1～5份食盐、0.4～1份味精、0.4～0.8份酒、0.5～1.5份酱油、5～15份精瘦猪肉及12～30份纯净水进行调味混合，肉类搅拌机再继续运转5～8min，然后加入20～30份魔芋精粉及1～5份大豆分离蛋白，继续擂溃10～15min，使之混合均匀，再搅拌10～15min，即得到鱼糜；（5）成型、煮制：用鱼丸成型机或手工成型，将成型后的鱼丸立即放入35～45℃温水中浸泡40～60min作第二次成型；然后将成型后的鱼丸放在加热锅中加热凝固，水温控制在80～90℃，加热时间为15～20min即可；（6）冷却、速冻：鱼丸经煮制后立即放于0～4℃的环境中冷却至中心温度不高于8℃；然后将冷却后的鱼丸放入低于‑18℃的速冻库中冷却24～36h；（7）贮存、包装：经速冻的成品放于‑18～‑17℃的低温库贮存；再用真空防潮包装，包装时的环境温度为15～20℃，湿度不高于60%。