发酵饮食品及其制造方法

摘要

本发明涉及发酵饮食品的制造方法，该方法为：在植物性原料以其天然状态表示为50质量％以上，且含有0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖，并将pH调节到5.0～7.0的培养基中，添加属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌菌株，在至少到该乳酸菌菌株的对数生长期结束之前，使培养基进行发酵的乳酸饮食品的制造方法，且该发酵饮食品的制造方法的特征在于在发酵开始到上述对数生长期结束之前的任何时间点，向培养基中进一步添加酸或乳酸生产菌株，使得从发酵开始到对数生长期结束之前培养基的pH值降低速度为0.01～0.3(1/小时)，并按照发酵结束时培养基的pH值为3.3～4.6对培养基进行发酵。

主权项

发酵饮食品的制造方法，该方法包括，在含有50质量％以上的植物性原料、且含有0.2～2.0质量％的苹果酸或2.0～20.0质量％的果糖、并将pH调节到5.0～7.0的培养基中，添加属于短乳杆菌(Lactobacillus brevis)的乳酸菌菌株，并进行发酵至少直至该乳酸菌菌株的对数生长期结束，所述植物性原料的含量是以其天然状态的含量表示的；其中，在从发酵开始到上述对数生长期结束的任意时间点，向培养基中进一步添加酸或乳酸生产菌株来进行发酵，并使得从发酵开始到对数生长期结束的这段期间，培养基的pH值降低速度为每小时降低0.01～0.3，且发酵结束时培养基的pH值为3.3～4.6。