一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法

摘要

本发明是一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，属于食品科学技术领域。本发明以猪肉或牛肉等为主要原料，通过原料肉解冻、修整、盐水注射、腌制、超高压处理、真空滚揉、灌装、低温蒸煮、冷却成品等过程制成。通过此方法制成的火腿能够实现在低盐条件下提高肉制品保水性和黏结性，还能有效提高肉制品的嫩度，增加弹性，从而达到改善其肉制品品质的目的。通过本发明生产的火腿为低盐低温产品，有助于人体吸收，利于人体健康，为未来肉制品行业发展提供方向。

主权项

一种利用超高压生产低温低盐火腿的方法，以猪肉或牛肉为主要原料，通过原料肉解冻、修整、盐水注射、腌制、超高压处理、真空滚揉、灌装、低温蒸煮、冷却成品过程制成；所涉及的超高压处理是将腌制肉密封于100‑200MPa处理1h；所述的腌制是将注射盐水后的肉置于4℃条件下进行，腌制3‑5h，后续的超高压处理能使其腌制过程大大缩短；所述滚揉是在真空、温度不高于5℃条件下进行，采用双向、间歇式滚揉，每20min停歇5min，连续进行3‑5h，其间，向肉中加入一定比例的配料：香辛料0.3‑0.6％、淀粉2‑5％、大豆蛋白3‑4％，经过滚揉后的肉可任意塑型；所用低温蒸煮是在将灌装后的半成品置于蒸煮锅中，75±2℃蒸煮，当产品中心温度达到72℃时即可。