一种通氧热反应制备肉味香精的方法

摘要

本发明公开了一种通氧热反应制备肉味香精的方法，属于食品科学领域。一种通氧热反应制备肉味香精的方法，在装有搅拌器、导气管、温度计和回流冷凝管的反应器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的还原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或动物蛋白酶解物和10～40重量份的水，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度300～1000r/min，同时通入氧化性气体，反应温度80℃～150℃，反应时间30～240min，反应后冷却。本发明的优点：本发明将脂肪氧化和热反应两个步骤合二为一，在达到原有效果的同时简化工艺，节省了能源和设备费用，缩短了香精生产时间。脂肪氧化和热反应同时进行，制成的香精风味更饱满逼真、香气强度更大。

主权项

一种通氧热反应制备肉味香精的方法，其特征在于，在装有搅拌器、导气管、温度计和回流冷凝管的反应器中，加入1～25重量份的脂肪、0.5～10重量份的还原糖、0.5～10重量份的氨基酸、20～70重量份的水解植物蛋白和/或动物蛋白酶解物、10～40重量份的水，混合均匀后加热搅拌，搅拌速度500～800r/min，同时通入氧化性气体，反应温度90℃～120℃，反应时间60～180min，反应后冷却；其中，通入的氧化性气体是氧气或空气；通入氧气的流量为0.01～3m3/kg.h；通入空气的流量为0.05～15m3/kg.h；该还原糖选自葡萄糖和/或木糖；氨基酸选自半胱氨酸、丙氨酸、谷氨酸、甘氨酸、天门冬氨酸、精氨酸、蛋氨酸、亮氨酸中的一种或几种；该动物蛋白酶解物是采用木瓜蛋白酶、胰蛋白酶或复合风味酶中的一种或几种在45℃～65℃酶解温度下酶解1～8h的产物，酶的用量是底物重量的0.001％～2.0％，酶解后，在100℃下灭酶10min。