一种茶酒及其制备方法

摘要

本发明属于食品领域，公开了一种茶酒及其制备方法。本发明首先通过茶叶和大米混合培养基的固态发酵，得到茶酒母液，其具有酒香和茶叶的香气；其次制取茶叶浸提物，确保了营养物质的最大保留；最后将茶酒母液、茶叶浸提物和甜味剂勾兑，加入β-环状糊精后通过活性炭和超滤膜的二重过滤，得到茶酒。本发明制备得到的茶酒由于通过活性炭和超滤膜的二重过滤，避免了货架期茶酒因为氧化等原因导致沉淀和色泽变化的问题，提高了茶酒货架期的品质稳定性；通过适当的β-环状糊精的添加，可以保色和增香，减轻茶叶的苦涩味和异味。本发明通过发酵和勾兑技术的有机结合，得到口感良好，香气适宜，茶多酚含量达2950mg/l、总酸以乙酸达3.5g/l、总酯以乙酸乙酯达2.65g/l的茶酒。

主权项

一种茶酒的制备方法，其特征在于包含以下步骤：（1）茶酒母液制备①将茶叶进行破碎，筛分，得到30～40目的茶叶颗粒；用35～55℃的水浸泡大米，滤干；②将步骤①中处理后的茶叶颗粒与大米按照质量比1:（8～10）混合，并隔水蒸煮，至饭粒煮熟至手捻无白色夹心饭即可，然后冷却至20～30℃，得到待发酵原料；③在除菌的浓度为质量百分比1.5～3%的葡萄糖液中接入酿酒酵母；然后于150～200rpm振荡培养，得到活化后的种子液；④将步骤③得到的种子液加入步骤②制备的待发酵原料中，拌匀，然后加入相当于待发酵原料质量1.1～1.5倍的水，于28～32℃糖化24～48小时，该阶段不用密封，然后再保温密封发酵220～240小时；⑤发酵结束后，去除大米及茶叶渣，得到清液，其为茶酒母液；（2）茶叶浸提物茶粉的制备：将茶叶破碎，筛分成60～80目的颗粒，然后用60～80℃的水浸泡30～40min，接着微波处理0.5～5min，然后进行过滤，得到过滤茶液，最后通过减压真空浓缩，喷雾干燥得到茶叶浸提物茶粉；（3）茶酒清液的制备：将步骤（1）制备的茶酒母液、步骤（2）制备的茶叶浸提物茶粉按照质量比100：（1～3.0）进行混合，然后用质量百分比96%的特级食用酒精进行酒精度的调节，再加入相当于茶酒总质量1～4%的甜味剂，最后再添加相当于茶酒总质量3‰的β环状糊精及相当于茶酒总质量0.5%的活性炭，搅拌0.5～1小时过滤，得到茶酒清液；（4）茶酒清液的处理：在步骤（3）得到的茶酒清液中加入中度烘烤型橡木片进行浸泡；（5）茶酒的制成：将浸泡橡木后的茶酒液进行粗过滤，然后再通过10～20KD的超滤膜，在0.25～0.3MPa条件下过滤，得到澄清透明的茶酒。