一种水煮绿色叶菜类即食产品护色保鲜的方法

摘要

一种水煮绿色叶菜类即食产品护色保鲜的方法，属于果蔬食品加工领域。主要过程为：将绿色叶菜进行预处理、烫漂灭酶、护色保脆剂（海藻酸钠、氯化钙、马铃薯淀粉、葡萄糖酸锌）真空渗透浸泡，采用食盐、食用甘油、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯组成的护色保鲜液进行二次护色保鲜浸泡，这不仅降低了护色保鲜的成本，而且改善了水煮绿色叶菜类产品在常温条件下贮藏的色泽。纳米ZnO抑菌液(添加浓度为0.015%的六偏磷酸钠分散保护剂)真空封装后进行低频（915MHz）微波均匀杀菌。贮藏温度为常温。本发明可使水煮绿色叶菜类即食产品在常温贮藏期间保持良好的色泽和新鲜程度。

主权项

一种水煮绿色叶菜类即食产品护色保鲜的方法，其特征在于过程为：将绿色叶菜进行预处理、烫漂灭酶、护色保脆剂真空渗透浸泡、二次护色保鲜浸泡，配制纳米ZnO抑菌液、真空封装、杀菌处理，贮藏温度为常温，（1）预处理：选取新鲜质嫩、色泽呈绿色、无老化、无损伤、无虫害的叶菜为原料，按长度整理分级，用流动水清洗干净；（2）烫漂灭酶：将冲洗干净的绿色叶菜于95℃恒温水浴锅中烫漂灭酶处理2min后，迅速置于冰浴条件下冷却，沥干水分；（3）护色保脆剂真空渗透浸泡：首先以0.5%海藻酸钠溶液作抽空液，在60℃、71.8 kPa条件下处理20 min；再以质量浓度0.4 %氯化钙、0.2%马铃薯淀粉和0.03%葡萄糖酸锌溶液作抽空液，在60℃、71.8 kPa条件下处理30 min；（4）二次护色保鲜浸泡：将步骤（3）处理后的绿色叶菜置于食盐、食用甘油、羧甲基纤维素钠、蔗糖酯组成的护色保鲜液中常温浸泡60 min，取出沥干，护色保鲜液中各组分的质量浓度为：食盐3%、食用甘油10%、羧甲基纤维素钠0.4%、蔗糖酯0.3%；（5）配制纳米ZnO抑菌液：将粒径在10‑100nm的纳米ZnO粉末配成质量浓度为0.1%的分散液，分散液中分散保护剂为质量浓度0.015%的六偏磷酸钠，可保持纳米ZnO颗粒在60天贮藏期内的分散性；（6）真空封装：步骤（4）处理后的叶菜装袋后添加纳米ZnO抑菌液，纳米ZnO的添加量为0.02‑0.03g/kg叶菜，用抽真空封口机密封，控制袋内真空度为0.07 Mpa；封口时若袋口有水珠应立即擦干，封口后及时检查，不符合要求的应重新装袋，再进行封口处理；（7）杀菌处理：水煮绿色叶菜类即食产品经纳米ZnO抑菌液真空封装后，迅速置于915MHz低频微波发生器中，于700W功率下微波均匀杀菌150s。