一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺

摘要

本发明公开了一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，包括以下步骤：a）、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比充分混合均匀成复合磷酸盐；b）、将复合磷酸盐水溶液、调味腌渍粉、大豆蛋白混合后充分搅拌溶解，然后和鸡腿肉排一同投入滚揉机进行滚揉；c）、将b）步骤滚揉后的鸡腿肉排倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热；d）、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结；e）、将d）步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。本发明的优点在于：能较好的保留原料肉中的水份，且能嫩化肉质纤维，肉质嫩滑多汁，极具口感；具有良好的保油性，能够提高肉质的饱满性，改善组织结构，且明显减少粉感。

主权项

一种烘烤鸡腿肉排的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：a）、将三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠按重量比为2:2:1充分混合均匀成复合磷酸盐；b）、将鸡腿肉排100份、a）步骤中的复合磷酸盐调成的水溶液10‑12份、调味腌渍粉6‑7份、大豆蛋白0.8‑1.2份混合后充分搅拌溶解；然后投入滚揉机进行滚揉，滚揉时真空度为‑0.08Mpa，转速6转/分，时间40 min，温度≤10℃；c）、将b）步骤滚揉后的鸡腿肉排，倒入露眼盘中，摊开，送入烟熏炉，采用蒸汽加热，加热温度为95‑100℃，保持12min，鸡腿肉排的中心温度为75℃；d）、经蒸汽加热后的鸡腿肉排，通过螺旋单冻机快速冻结，螺旋单冻机设定的温度为‑35℃,时间为40‑50min；e）、将d）步骤中速冻后的鸡腿肉排进行包装。