一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法

摘要

一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法，涉及食品加工与保藏技术领域。本发明以鲜活的淡水鱼为原料，经切块、腌制、干燥、油炸、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成即食糖醋鱼食品。本发明是在传统糖醋鱼制作工艺的基础上，结合现代食品干燥、杀菌加工技术，得到一种可常温保藏的即食糖醋鱼食品，加工过程中不添加任何化学防腐剂，生产的糖醋鱼产品能够较好地保持传统糖醋鱼特有的风味、质构、色泽和营养品质，食用方便、安全，常温保质期可达12个月以上，满足了消费者对现代食品安全、美味、方便的需求，易于实现工业化生产，市场前景广阔。

主权项

一种可常温保藏的即食糖醋鱼的加工方法，其特征是将鲜活的淡水鱼经切块、腌制、干燥、油炸、装袋、真空封口、杀菌、冷却步骤制成可常温保藏的即食糖醋鱼食品，所述方法包括如下步骤：（1）原料：原料为鲜活的淡水鱼，选用鲤鱼、草鱼、鲢鱼或鳙鱼；（2）切块：将鲜活淡水鱼经宰杀、去鳞、去内脏、去头、去尾、清洗处理，沥干水后，切分成厚1.5 cm大小的鱼块；（3）腌制：将切好的鱼块置于腌制液中腌制1‑3 h，鱼块与腌制液质量比为1:3，腌制液配方为质量百分含量3%‑6%的食盐，2%‑5%的食用醋，0.2%‑0.5%的味精，1%‑3%的料酒，加水补足100%；（4）干燥：将腌制好的鱼块脱水干燥，使鱼块水分含量降为70%‑72%；（5）油炸：将干燥后的鱼块进行油炸，油炸条件为温度160‑190 ℃，时间1‑3 min，炸至鱼块表面金黄，控制失重率20%‑25%，沥干油后备用；（6）装袋、真空封口：将沥干油后的鱼块，每块控制重10‑12g和糖醋调味酱按照1:0.8‑1:1的质量比装入包装袋中，在真空度0.06‑0.08MPa的真空条件下进行真空封口，每袋总重量为18‑22g；糖醋调味酱制备：所有配料按质量百分含量计，配方含10%‑25%番茄浓缩汁，5%‑10%白砂糖，2%‑5%食用醋，0.3%‑0.5%食盐，0.2%‑0.5%味精，0.3%‑0.8%柠檬酸，1.0%‑2.0%酱油，1%‑2%预糊化淀粉；制备时先将固体配料混合搅匀，加水溶解，再将液体配料加入，搅匀后加水补足100%，制备成糖醋调味酱；（7）杀菌、冷却：将封口后的产品高温杀菌，反压冷却到40℃以下，杀菌条件为115‑121℃，15‑30 min，反压压力0.10‑0.15 MPa。