一种鲜湿面制作方法

摘要

本发明公开了一种鲜湿面制作方法，包括下列步骤：A1，面粉预处理：选择无添加剂面粉，调节蛋白质含量，调节吸水率；A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配置成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；该法生产的面条质量稳定，贮藏期长(低温贮藏(3-8℃)可保存10-15天，不浑汤、爽口、有筋丝，有弹性，表面光滑，不粘，耐泡不酥，达到高级高汤面烹饪要求。

主权项

一种鲜湿面制作方法，其特征在于，包括下列步骤：A1，面粉预处理：具体方法为：无添加剂面粉的蛋白质含量为大于9％，调节蛋白质含量为12.1‑12.5％之间；在蛋白质调节合格的面粉中，添加0.2％瓜尔豆胶混合均匀，利用粉质测定仪测定面粉吸水率，并用混合淀粉6‑10％进行调节，使吸水率达到55±1％之间，所述混合淀粉由马铃薯原淀粉和魔芋精粉组成，马铃薯原淀粉和魔芋精粉重量比为1∶1；A2，面条制作，包括和面、醒饧、轧片、切条、称重、包装、冷藏；其中和面步骤中，首先根据和面设备类型计算用水量，然后将总用水量配制成2％的丙二醇+2％的酒精抗菌保鲜水溶液，将所述抗菌保鲜水溶液分成二部份，面粉改良剂I用10倍的60℃的抗菌保鲜水溶液溶解，面粉改良剂II用其余抗菌保鲜水溶液溶解；其中所述面粉改良剂I为：面粉重量0.8％的乳化剂，所述乳化剂为：硬脂酸乳酸钠∶硬脂酸乳酸钙＝1∶1；所述面粉改良剂II为：面粉重量2％的食用盐+面粉重量0.2％的食用碱+面粉重量0.2％的复合磷酸盐+异VC钠50mg/kg面粉；所述食用碱为：Na2CO3∶K2CO3＝1.8∶1；所述复合磷酸盐为：三聚磷酸钠∶焦磷酸钠∶六偏磷酸钠＝2.5∶1∶2.5；所述比例均为重量比。