含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法

摘要

本发明公开含益生菌的软质新鲜干酪及其制备方法。该方法包括如下步骤：(1)原料乳于68-72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃-28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108-5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD-II(Lactobacillus casei BD-II)工作发酵剂10-30重量份，混合均匀后发酵4-8小时，再与0.01-0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7-4.8；(2)将步骤(1)所得凝乳按8-12mm×8-12mm×8-12mm切割成凝块，静置15-20min，升温至45-48℃并保持35-40分钟，经排乳清，水洗，三次温度依次为20℃-25℃，12℃-16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，自由水排出即可。该干酪发挥干酪和益生菌功能，益生菌在干酪中很好地增殖，保质期内保持高活菌数，并且干酪正常风味和质地能够得到良好的保持。

主权项

一种含益生菌的软质新鲜干酪的制备方法，其特征在于：其包括如下步骤：(1)原料乳于68℃‑72℃下巴氏杀菌，再冷却至25℃‑28℃，之后原料乳每1000重量份接入含有2×108cfu/ml‑5×108cfu/ml干酪乳杆菌BD‑II(Lactobacillus casei BD‑II)工作发酵剂10‑30重量份，混合均匀后发酵4‑8小时，再与0.01‑0.03重量份发酵剂混合均匀，发酵至pH达到4.7‑4.8；(2)将步骤(1)所得凝乳按8mm‑12mm×8mm‑12mm×8mm‑12mm切割成正方体凝块，静置15min‑20min，升温至45℃‑48℃，在该温度保持35‑40分钟，经排乳清，分三次进行水洗，三次温度依次为20℃‑25℃，12℃‑16℃和≤7℃，待凝块与第三次水洗的温度达到一致，搅拌使凝块浮起，收集凝块，搅拌自由水排出即可。