一种一次发酵制备野生软枣猕猴桃果醋的发酵工艺

摘要

一种野生软枣猕猴桃果醋的发酵工艺，步骤是鲜果挑选清洗，打浆，果汁澄清，果胶酶添加量为0.1-1％(酶活力为1330U/g)，pH值4.0-6.0，38-45℃，处理60-180min。调整总糖度为10-20％，加入食用酒精，调整酒度为5-10％。pH值4.0-6.0，温度30-40℃，接种醋酸菌1-10％，进行软枣猕猴桃醋酸发酵，所产果醋的酸度为5-6g/100ml。90-100℃巴氏杀菌1-10min。果醋的蛋白质含量为20-25mg/100ml，Vc含量为20-30mg/100ml，SOD含量为110-120U/ml，游离氨基酸含量为1-3mg/100ml。果醋的感官指标、理化指标符合、微生物指标符合相关国家标准(GB18187-2000)(GB2719-2003)。本发明以野生软枣猕猴桃为原料，采用果胶酶提高果实出汁率，采用醋酸菌发酵酿造果醋，为我国软枣猕猴桃资源的利用开发了新的应用领域。

主权项

一种猕猴桃果醋酿造工艺，其特征在于选用吉林长白山所产野生软枣猕猴桃为原料发酵生产果醋。