冷冻蒸面及其加工方法

摘要

本发明公开了一种冷冻蒸面及其加工方法。本发明冷冻蒸面原料组成为小麦粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，纯净水10～20%，牛骨汤10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用盐1～3%。原料中的牛骨汤是精选上等的肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨为原料，经过传统的熬汤方法，并配以多种天然香料辅料熬制而成。本发明冷冻蒸面的加工方法：首先配料进行真空和面，然后熟化、多道压延、切条成型，将成型后的面进行两次蒸煮，最后进行速冻。通过本发明生产的冷冻蒸面营养丰富、口感滑爽带劲、方便、健康，并且加工过程中不需要添加防腐剂等食品添加剂，是一种绿色健康方便食品。

主权项

一种冷冻蒸面，其特征在于：以重量百分含量表示，所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉35～45%，大豆蛋白粉20～30%，纯净水10～20%，牛骨汤10～18%，淀粉2～6%，卵磷脂1～4%和食用盐1～3%；所述牛骨汤是通过以下方法制备而成的：a、牛骨汤采用的原料为肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，三者之间的重量配比比例为3.5～4.5：1：4.5～5.5，按照原料配比比例称取肥嫩黄牛肉、牛骨髓和牛腿骨，分别将各种原料清洗干净、去除血污及其杂质，清洗干净后将其各种原料采用骨头粉碎机切成≤15cm的块状；b、将切块后的原料放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水，加入水后进行蒸煮，控制蒸煮罐的压力为0. 03MPa，蒸煮时间为4～6分钟；第一次蒸煮后去除浮沫并放掉热水，用清水冲洗，冲洗后再次放入蒸煮罐内，并加入占原料总重量4～6倍的水进行煮沸，控制蒸煮罐的压力为0.03MPa，蒸煮时间为30～35分钟，然后改用温火熬制，此时控制蒸煮罐的压力为0.02MPa，温火熬制5～6h，熬制后得到乳白汤；c、将步骤b熬制成的乳白汤进行浓缩，浓缩后乳白汤的含水率≤30%，然后加入各种辅料，加入各种辅料后进行蒸煮杀菌，杀菌后进行包装。2、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉38～42%，大豆蛋白粉25～28%，纯净水14～18%，牛骨汤12～16%，淀粉2～4%，卵磷脂2%和食用盐1%。3、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：所述冷冻蒸面的原料配比组成为小麦粉40%，大豆蛋白粉26%，纯净水15%，牛骨汤13%，淀粉3%，卵磷脂2%和食用盐1%。4、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：步骤c中所述加入各种辅料，其中各种辅料为花椒、香叶、姜、八角、草果、小茴香、桂皮和丁香，各种辅料的加入量占浓缩后乳白汤总重量的质量百分含量分别为2‰、1‰、1‰、1‰、2‰、1‰、0.8‰和0.1‰。5、根据权利要求1所述的冷冻蒸面，其特征在于：步骤c中所述蒸煮杀菌是采用卧式杀菌锅进行杀菌，杀菌温度为121℃，杀菌时间为15分钟。6、一种冷冻蒸面的加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：a、真空和面：按照权利要求1～3任一项所述的冷冻蒸面的原料配比称取各种原料，将称取的各种原料放入真空和面机进行和面，真空和面机的真空度为0.085MPa，真空和面时间为7～8分钟；b、熟化、压延：将步骤a经过真空和面机和好的面进行熟化，熟化时间为2～3分钟，熟化后将面折叠成长度为48～52米的熟化面带；c、压延：将步骤b的熟化面带采用复合压延机进行压延，经过8～10道压延，压延机的压延速度为9～11米/分钟，将压延后的面进行切条成型；d、蒸煮：将步骤c切条成型的面条采用蒸箱进行第一次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；将经过第一次蒸煮后的面条过调味水一次，然后将过调味水后的面条采用蒸箱进行第二次蒸煮，蒸箱的入口温度为93～97℃，控制蒸煮时间为2～3分钟，蒸箱的出口温度为88～92℃；e、冷冻：将步骤d经过蒸煮的面条采用双螺旋速冻机进行冷冻，冷冻时控制温度为‑38～‑40℃，冷冻时间为40～45分种，冷冻后将其冷冻面包装入库冷藏。7、根据权利要求6所述的冷冻蒸面的加工方法，其特征在于：步骤a中所述真空和面机的搅拌速度为40～45转/分。8、根据权利要求6所述的冷冻蒸面的加工方法，其特征在于：步骤d中所述调味水的原料组成为味精1%，酵母0.5%和水98.5%。9、根据权利要求6所述的冷冻蒸面的加工方法，其特征在于：步骤d中面条出第一次蒸箱后到第二次蒸箱前之间的距离为2.5米，经过时间为20S。