利用畜禽血液制备香肠的方法

摘要

本发明涉及利用畜禽血液制备香肠的方法。涉及的操作步骤包括原料肉处理、畜禽血液处理、肉馅制备、灌馅和煮制，其中肉馅制备时，在肉糜中加入食盐、水、味精、磷酸盐、维生素C、维生素E、五香粉和畜禽血液，搅拌均匀，腌制24h。关键技术在于利用腌制与加热过程亚硝酸钠与血红蛋白反应以及维生素C和E的助色作用，稳定香肠的色泽。产品香肠呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片平滑、坚实。

主权项

利用畜禽血液制备香肠的方法，其特征在于具体操作步骤如下： (1) 原料肉处理除去猪瘦肉或鸡胸肉中的筋腱、软骨和血块，洗净、沥干，绞成碎肉；将猪肥膘切成0.8cm3的小丁；将碎肉和猪肥膘按重量比9 ：1混合，绞碎，制成肉糜；(2) 畜禽血液处理对卫生检验合格的新鲜畜禽血液依次进行抗凝与破碎处理，抗凝处理条件为：加入浓度为0.6% W/V柠檬酸钠，摇匀； 破碎处理条件为：温度4～10℃、转速13000‑15000rpm，时间2～3min；(3) 肉馅制备在100g肉糜中加入2.5g食盐、5.0g水、0.015g味精、0.3g磷酸盐、0.6g五香粉、0.03g维生素C、0.05g维生素E、2～7ml浓度为0.1% W/V的亚硝酸钠溶液和1.8～5.5 ml畜禽血液，搅拌均匀，温度4～10℃下腌制24h，制得肉馅；(4) 灌馅用清水将肠衣洗净、沥干，将肠衣剪成10cm长的小段，将肠衣的一端折叠并打扣，灌入馅料后，再将肠衣的另一端折叠好打扣；(5) 煮制将灌好的香肠放入85℃的水中煮制40min，即得香肠产品；香肠产品呈粉红色，色泽鲜亮均匀，香气浓郁，质地较嫩且富有弹性，切片坚实平滑。